Alle mensen, met uitzondering misschien alleen vegetariërs en vertegenwoordigers van sommige religieuze denominaties, eten vlees. En ze houden van hem. Vlees is een zeer gezond en voedzaam product. Het zijn vleesgerechten die in de regel elk feest bekronen. En om dit gerecht succesvol te laten zijn en u niet alleen te verrassen met zijn geweldige smaak, maar ook met zijn smakelijke uiterlijk, moet u er de juiste basis voor kiezen - een stuk vlees. Hoe je dat doet?
De belangrijkste indicatoren voor vlees van goede kwaliteit
Elk type product, dus ook vlees, heeft zijn eigen kwaliteitskenmerken. Je hoeft geen chef-kok van een duur restaurant te zijn om goed vers vlees te kunnen kiezen, het is voldoende om de organoleptische kenmerken ervan te kennen. Deze experts zijn onder meer: uiterlijk, geur, kleur, consistentie, conditie van pezen, onderhuids vet en beenmerg, evenals de kwaliteit van bouillon en vlees na het koken.
Bovendien wordt vlees meestal ingedeeld in verschillende categorieën, waaronder: versheid, thermische toestand, type en leeftijd van geslachte dieren. Elke categorie heeft zijn eigen organoleptische kenmerken.
Classificatie van vlees. Hoe vlees te kiezen?
Afhankelijk van de mate van versheid kunnen drie categorieën vlees worden onderscheiden: vers, twijfelachtige versheid en bedorven (ongeschikt voor voedsel). Het oppervlak van vers vlees is bedekt met een droge korst, de kleur is lichtrood of lichtroze. Bij het snijden van vlees zal het snijvlak vochtig (maar niet plakkerig) zijn, zal de textuur van de spieren stevig zijn en zal de geur van het vlees aangenaam zijn. Andere kenmerken van het vlees duiden op mufheid van het product, dat niet gegeten mag worden.
Volgens de thermische toestand onderscheiden experts gestoomd, gekoeld gekoeld, bevroren vlees.
Vers vlees is vlees dat na het slachten nog niet is afgekoeld en zijn dierlijke warmte niet heeft verloren. Dit vlees wordt niet gebruikt door koks, omdat men gelooft dat het vlees, om geschikt te zijn voor gebruik in voedsel, een reeks fysieke en chemische transformaties moet ondergaan om te rijpen.
Gekoeld (temperatuur niet hoger dan 12 ° C) is vlees dat 6 of 8 uur na het uitsnijden van het karkas in natuurlijke omstandigheden of in speciale koelkamers is bewaard. Het is bedekt met een dunne korst, de kleur is lichtroze of lichtrood. De consistentie van dergelijk vlees is dicht, er is geen plakkerigheid. Het beenmerg is bleekgeel van kleur, de pezen zijn stevig en elastisch. Dergelijk vlees is perfect voor elk gerecht.
Gekoeld vlees van goede kwaliteit (temperatuur - van 0 tot 4°C) heeft dezelfde eigenschappen als gekoeld vlees, het is ook goed om het voor voedsel te gebruiken.
Bevroren - vlees dat in speciale kamers is ingevroren tot een temperatuur van maximaal -8 ° C. Als dergelijk vlees volgens alle eisen is bewaard en niet is ontdooid (ontdooid) en opnieuw ingevroren, kan het als voedsel worden gebruikt. Het is bijna onmogelijk om de naleving van de opslagvoorwaarden voor vlees in alle stadia van het transport te controleren. Daarom zijn uw kansen om de kwaliteit van het product te bepalen bij de aankoop van diepgevroren vlees nul. Bevroren vlees is bijna geurloos, ook al is het niet eetbaar.
Afhankelijk van het soort slachtdier wordt vlees onderverdeeld in rund, kalf, varken, lam, paardenvlees, geitenvlees, etc.
Als u de voorkeur geeft aan rundvlees, moet u vlees kiezen dat de volgende kenmerken heeft: helderrood, marmering (de aanwezigheid van fijne vetinsluitsels), lichtgeel vet en een zeer dichte consistentie. Het vlees mag geen sterke onaangename geur hebben.
Liefhebbers van kalfsvlees (dit is het vlees van runderen van 2 weken tot 3 maanden oud) weten dat deze vleessoort zich onderscheidt door een lichtroze kleur en een zeer delicate textuur. Kalfsvlees bevat bijna geen onderhuids vet, dus vlees wordt beschouwd als een dieetproduct en wordt goed door het lichaam opgenomen. Door deze opmerkelijke eigenschappen is kalfsvlees ook geschikt voor voeding voor jonge kinderen en mensen met gezondheidsproblemen.
Goed vers varkensvlees onderscheidt zich door zijn lichtroze kleur, fijne korrelstructuur en marmering. De geur is aangenaam, fris.
Lams-, geiten- en paardenvlees zijn niet zo populair bij de consument als eerder vlees. Maar hun kwaliteitskenmerken zijn bekend: goed lams- en geitenvlees is licht of donkerrood, paardenvlees is donkerrood, het wordt donkerder bij blootstelling aan lucht, krijgt een blauwachtige tint. De geur van vlees is specifiek, kenmerkend voor elke diersoort.
Afhankelijk van de leeftijd van de geslachte runderen wordt vlees onderverdeeld in jong vlees (van 3 maanden tot 3 jaar) en vlees van volwassen dieren. Het jonge vlees is lichter, de consistentie is zacht, de geur is minder uitgesproken. Jong vlees smaakt beter en is heerlijk om mee te koken. Naarmate het dier ouder wordt, wordt het vlees donkerder en bij oudere dieren is het bijna zwart. Oud vlees is taai, de smaak is bevredigend.
