Culinair schuim is het nieuwste op het gebied van moleculair koken. Het lijkt erop dat we allemaal al lang slagroom, eiwitten, verschillende mousses en meer kennen. Dus wat heeft het gastronomische genie Ferran Adria y Acosta, de beroemde Spaanse chef-kok, een van de sterren van de European Restaurant Rating en eigenaar van het populairste restaurant El Bulli, uitgevonden? Geschuimde champignons, geschuimde bieten, vlees, espresso - dit alles is zeker aanwezig op het menu van zijn etablissement. Het schuim wordt uitsluitend gemaakt van het sap of de essentie van het hoofdingrediënt en lucht. Deze haute cuisine kun je thuis herhalen.
Het is nodig
-
- fruit- of groentesap;
- stabilisator (gelatine)
- lecithine
- agar-agar);
- blender;
- sifon met lachgas.
instructies:
Stap 1
Voordat u begint met het maken van culinair schuim, moet u weten - waar is het voor? Het is geen smaak, maar eerder een smakkend, genuanceerd, licht aroma. Een vlezige geest zonder vlezige structuur, een koffienoot zonder koffiebitterheid, een idee van champignons en bieten in plaats van de producten zelf. Met culinair schuim voeg je de essentie van een product toe aan een gerecht, zonder veranderingen in de fysieke componenten.
Stap 2
Kies een smaak voor je schuim. De makkelijkste manier om te experimenteren met vruchtensappen is zonder vruchtvlees. Granaatappel, grapefruit, groentesap of kokosmelk werkt goed. De beste plaats om te beginnen is schuim, zoals het wordt toegevoegd aan elk vleesgerecht, of het nu kip- of eendenborst, sappige biefstuk of gestoomde zalm is. Hoe puurder de smaak van het hoofdgerecht, hoe meer kans je hebt om volop te genieten van de nuances die het kookschuim eraan heeft toegevoegd.
Stap 3
Nu moet u beslissen over een schuimstabilisator die het verdwijnen van gasbellen voorkomt en het samensmelten van gasbellen vertraagt. Het kan gelatine zijn, waarvan de stabiliserende eigenschappen al lang bekend zijn. Of lecithine, waarvan de gunstige eigenschappen - verlaging van het cholesterolgehalte, verbetering van de werking van het cardiovasculaire systeem, gunstige effecten op het geheugen, de onmiskenbare effectiviteit aanvullen. Agar-agar is een goede keuze voor trouwe vegetariërs.
Stap 4
Gelukkig voor degenen die de oude sifons voor frisdrank en blikjes ervoor bewaarden, want onder de modieuze naam ISI Whip, zonder welke het onmogelijk is om culinair schuim te maken, is het de moderne modificatie van onze oude vriend die zich verstopt. Nadat je alles hebt gekozen en voorbereid wat je nodig hebt, kun je overgaan tot de directe productie van schuim.
Stap 5
Als je gelatine of agar-agar als stabilisator hebt genomen, week dan de hoeveelheid product die je nodig hebt in warm water. Laat het "bloeien" en verdun met sap. De exacte verhoudingen vindt u op de productverpakking. Ze kunnen verschillend zijn voor verschillende soorten gelatine. Meng sap en stabilisator grondig en giet in de vorm. Zet het mengsel in de koelkast en laat het opstijven.
Stap 6
Als je de gelei hebt, haal hem dan uit de koelkast, neem een blender en "breek" de gelei in kleine stukjes.
Stap 7
Als je lecithine als stabilisator hebt gebruikt, hoef je het alleen maar in vloeistof te verdunnen en in een blender te kloppen.
Stap 8
Doe de inhoud van een blenderbeker in een sifon, schud en druk op de hendel of knop. Je hebt een licht, luchtig, geurend kookschuim. Ze zal je gerecht moeten versieren en het onmiddellijk op tafel moeten serveren.
