Eiwitten, opgeklopt tot een dik schuim, of, zoals de koks zeggen, tot harde pieken, worden in veel bakrecepten gebruikt en niet alleen. Hier en diverse soufflés, meringues en meringues, glazuren en room. Ongeacht het doel waarvoor u de eiwitten opklopt, er zijn verschillende factoren die het eiwitschuim negatief kunnen beïnvloeden en uw spannende culinaire avontuur tot een ramp kunnen maken.
Het is nodig
- - eieren;
- - suiker of kristalsuiker;
- - zuur.
instructies:
Stap 1
Versheid van eieren Het is het beste om eieren te kloppen die minstens 3-4 dagen oud zijn. Een vers ei heeft een "dikker" eiwit en is moeilijker te verslaan, waardoor het minder volume geeft. In een "ouder" ei is het eiwit dunner, en hoewel het schuim ervan minder stabiel is, zit er meer van.
Stap 2
Het wit scheiden Onthoud dat het veel gemakkelijker is om gekoeld wit van de dooier te scheiden dan warm, dus bewaar uw eieren in de koelkast totdat u ze breekt. Laat de dooier niet in de kom met de eiwitten komen, hierdoor kunnen ze niet het vereiste volume opnemen. Als er toch een beetje van in de bak komt, haal dan de vlek eruit met een halve eierschaal. Probeer dit in geen geval met uw vingers te doen, ook niet als u zeker weet dat ze absoluut schoon zijn. Er blijft altijd wat olie op je huid zitten en het voorkomt ook de vorming van schuim.
Stap 3
Eiwittemperatuur Breng de eiwitten op kamertemperatuur voordat u ze gaat kloppen. Ja, koude blanken kloppen sneller, maar warme geven overvloedig pluizig en aanhoudend schuim, ze hebben meer luchtbellen.
Stap 4
Kookgerei Zet een onberispelijk schone en droge kom van glas, roestvrij staal of koper. Plastic schalen nemen vaak vet en vocht op. Zelfs een paar druppels water kunnen je meringue bederven. Daarom wordt het niet aanbevolen om het eiwit te kloppen in kamers met een hoge luchtvochtigheid.
Stap 5
Mixersnelheid Begin met het kloppen van de eiwitten op lage snelheid en ga geleidelijk naar middelhoge snelheid. Hoe meer je het schuim opklopt, hoe minder bubbels erin komen en hoe meer ze worden gevormd, wat het volume vergroot en een stabiele structuur geeft.
Stap 6
Introductie van suiker Voeg geen suiker of poedersuiker toe voordat de eiwitten zijn opgeklopt. Als u dit doet, verdubbelt u de tijd die nodig is om stabiel, stabiel schuim te krijgen. Gemiddeld worden er minimaal 2 eetlepels suiker op één eiwit geplaatst. Als je al het zand hebt toegevoegd zonder te stoppen met kloppen, neem dan een beetje schuim en wrijf het tussen je vingers. Het moet glad aanvoelen, zonder korrels, maar niet te hard. Als je suikerkristallen voelt, blijf kloppen tot ze oplossen.
Stap 7
Stabilisatoren Een zuur zoals citroensap, wijnsteen of azijn zal dienen als schuimstabilisator. Gebruik ongeveer ½ theelepel van een van deze ingrediënten voor elke 4 eiwitten.
