Truffel is een soort gastronomische paddenstoel waarvan de vruchten zich onder de grond bevinden. Vooral deze paddenstoelen worden gewaardeerd. De kosten van een kilo echte truffels beginnen bij $ 800 en lopen soms op tot enkele duizenden.
Soorten truffels
Er zijn honderden soorten truffels, maar de meest waardevolle zijn de zwart-witte varianten. Ze zijn zomer en winter. In Europa de meest voorkomende zwart-witte wintervariëteiten.
De zwarte wintertruffel verschijnt in november en laat eind januari zijn maximale smaak zien. Het komt vooral voor in Italië, Spanje en Frankrijk. Deze truffel groeit naast berken- en eikenbomen. Deze truffelsoort is zwartbruin van buiten en roodbruin van binnen. De duurste truffel komt uit de Perigord in Frankrijk. Zijn waarde ligt in zijn sterke, aanhoudende, kenmerkende geur en licht nootachtige smaak.
Witte truffels zijn zeldzamer dan zwarte. Het wordt gevonden in Umbrië en Piemonte in Italië en heeft een bruine schil en licht vlees met rode nerven. Het aroma van witte truffels is meer uitgesproken dan die van zwarte, maar het is niet zo persistent en verdwijnt snel.
Truffel verzamelproces
Het verzamelen van truffels is een zeer ingewikkeld proces. Ze worden meestal 's nachts geoogst omdat hun penetrante geur 's nachts gemakkelijker is. Varkens of honden worden gebruikt om naar truffels te zoeken. Honden worden vanaf de geboorte op dit proces voorbereid: puppy's krijgen melk met bouillon of truffeltinctuur. Daarna worden de dieren getraind: stukjes hout, ingewreven met truffels, worden in de kamer verborgen, die de dieren moeten vinden. Dan gebruiken ze in plaats van een kamer een binnenplaats en een moestuin, en dan gaan ze het bos in. Varkens hebben niet zoveel voorbereiding nodig. Ze hebben een zeer gevoelig reukvermogen en vinden daarom zonder problemen truffels. Maar vanwege de geur van paddenstoelen vallen varkens in zo'n gelukzaligheid dat het heel moeilijk is om ze later van de plaats van ontdekking weg te halen.
De truffeloogst verschilt sterk van jaar tot jaar. In jaren van slechte oogst kunnen de truffelprijzen meerdere keren stijgen. Zo'n hoge prijs voor truffels is niet alleen te wijten aan het moeizame proces om ze te verzamelen, maar ook aan het feit dat ze geen analogen ter wereld hebben en op geen enkele andere manier kunnen worden verkregen.
Delicate opslag
Truffels hebben een zeer korte houdbaarheid, dus ze moeten vers worden gegeten om de uniciteit van hun smaak te ervaren. Truffels zijn tijdens het seizoen zeer snel uitverkocht en kenners komen speciaal naar Italië en Frankrijk om van deze zeldzame lekkernij te genieten.
Toch kunnen truffels hun smaak en aroma behouden in een speciale olie. Deze paddenstoelen worden later gebruikt als toevoeging aan andere gerechten. Soms worden truffels in rijst bewaard, waarna er een zeer bijzondere risotto van wordt gemaakt. Nog minder vaak worden truffels ingevroren. Maar de kosten van een dergelijk product zijn veel lager dan die van een vers product.
