Absoluut iedereen houdt van gerookte lekkernijen. Maar wat is er nodig om de hammen, bacon, worstjes, vis en vele andere zelfgemaakte lekkernijen uit de rokerij een geweldige kloof te laten zijn?
Roken begint met de keuze van de brandstof, die wordt beoordeeld op zijn vermogen om veel geurige rook te produceren. Hard hout is hiervoor beter dan zacht, goede rook wordt gegeven door eiken- en beukensnippers, langzaam smeulende eikenbladeren, els, hazelaar, esdoorn, erger - berken (zonder berkenschors). Sommige mensen denken dat brandhout van appel goed is als het wordt gerookt, omdat het het gerookte vlees een gouden kleur geeft. Maar het beste brandbare materiaal, dat zijn gelijke niet kent, zijn kersenbladeren. Hun aangename subtiele rookaroma's geven het vlees een delicate en heerlijke smaak. Dennen en sparren daarentegen geven het vlees een onaangename nasmaak.
Als het brandbare materiaal niet droog genoeg is, zal de rook overvloedig aanwezig zijn in waterdamp, die zich op het vlees nestelt en het verzadigt met vocht, wat het drogen vertraagt en de smaak van het product verslechtert. Een van de regels van roken is dat de brandstof veel rook moet produceren, maar niet nat, maar droog en bovendien geurig.
Het rookproces begint op laag vuur met een geleidelijke toename ervan, dit is nodig zodat al het vlees verzadigd is met bacteriostatische stoffen van rookrook. Met sterke rook vanaf het allereerste begin van het roken, droogt het snel de bovenste laag uit en wordt het actieve rookproces alleen beperkt door het oppervlak.
Om ervoor te zorgen dat het hout niet snel uitbrandt, wordt er zaagsel van hardhout op gegoten, er wordt ook stro toegevoegd voor de geur, die ook geen warmte moet geven, maar alleen moet smeulen.
Het gerookte product is klaar als het bruin en glanzend wordt. Om te voorkomen dat de uit de rokerij verwijderde worsten gaan beschimmelen, is het aan te raden ze met een dun laagje rode peper te bepoederen en met de hand in te wrijven. Zakken zijn genaaid van oude stof en elke ham wordt apart geplaatst voor langdurige opslag.
Alle soorten gerookt vlees worden zeer goed bewaard in droog zaagsel. Ook in droog geurend hooi kunt u vleesproducten tegen bederf beschermen. Het is het beste om gerookt vlees te bewaren in een geventileerde ruimte bij een temperatuur van 4-8 graden.
