Penisillium candidum wordt ook Penicillium camemberti, Penicillium biforme en Penicillium caseicola genoemd. Deze schimmel behoort tot de klasse van de Eurocyomycetes, de Trichocomid-familie en het geslacht Penisillium.
Omdat het in voedsel zit, vermenigvuldigt witte schimmel zich snel, daarom wordt het actief gebruikt bij het maken van moderne kaas. Penisillium candidum wordt gebruikt in recepten voor de bereiding van een groot aantal soorten kaas - en van koemelk, en van geiten en van schapen. De meest populaire zijn de variëteiten "Camembert" en "Brie", maar de volgende kaasmerken zijn ook bekend - "Valence", "Saint-Mor" (ook wel "Saint-Mor-de-Touraine" genoemd) en anderen.
Deze schimmelcultuur heeft een specifieke geur en smaak die lijkt op een mengsel van verse paddenstoelen en noten. Penisillium candidum, toegevoegd aan melk, zelfs in kleine hoeveelheden, reageert er zeer snel op, en vervolgens met halffabrikaten zachte kaas. De belangrijkste functie van deze cultuur is om het product te beschermen tegen het binnendringen van pathogene sporen, en de belangrijkste helper van schimmel is de andere variëteit, Geotrichum Candidum. De laatste vormt een bekende witte korst op het oppervlak van de kaas, die lijkt op pluisjes of sneeuw.
Het mengen van de twee culturen is optioneel. Zo wordt alleen Geotrichum Candidum heel vaak gebruikt in het recept voor zachte geitenkazen. Het hangt allemaal af van de tradities, de kenmerken van het recept en wat het eindresultaat van de kaasmaker verwacht.
Om meer te weten te komen over zachte kazen met blauwe schimmel, zullen de artikelen op HowProsto u helpen! - "Zelfgemaakte kaasbereiding en de bereiding van heerlijke romige Camembert en brie", "De geschiedenis van de oorsprong en eigenaardigheden van de Brie-variëteit bij het maken van kaas", "Kenmerken van de vormkeuze voor het maken van Camembert bij het maken van kaas" en " Tradities van het bewaren van Camembert-kaas bij het maken van kaas" …
