De fundamenten van de moderne haute cuisine van de wereld werden in Frankrijk gelegd. Daarom zijn Franse woorden niet ongebruikelijk in culinaire terminologie. Niet iedereen weet hoe consommé verschilt van gewone bouillon, maar voordat je gaat koken, moet je erachter komen.
Consomme in de enge zin van het woord is een sterke bouillon die op een speciale manier wordt bereid, meestal op basis van kip of rundvlees. Tegelijkertijd wordt consomme in Frankrijk ook wel een soep genoemd die van deze bouillon wordt gemaakt.
Gevogelteconsommé met ravioli gevuld met foie gras
Dit voortreffelijke gerecht vraagt veel inspanning van de chef. Deze soep wordt meestal geserveerd met Kerstmis. Tegelijkertijd kan ett-soep een dag voor het feest worden gekookt - het verliest zijn speciale smaak niet na verwarming.
Je zal nodig hebben:
- een halve kippenkarkas;
- 1 kalkoenpoot;
- 3 wortelen;
- een kwart knolselderij;
- 2 stengels prei;
- een bosje dille;
- 1/4 theelepel kurkuma;
- 2-3 teentjes knoflook;
- verschillende bloeiwijzen van een anjer;
- 300 g kant-en-klaar deeg voor dumplings;
- 200 g foie gras paté;
- 5 liter water;
- zout naar smaak.
Snijd de kip in verschillende stukken. Schil en hak de wortelen en bleekselderij. Was en snipper de prei. Pel de knoflook en steek in elk teentje een paar teentjes. Doe vlees, groenten en kurkuma in een pan, bedek met water, zout en kook gedurende 2 uur. Haal het vlees en de groenten uit de bouillon en zet de vloeistof zelf een dag in de koelkast. Verwijder na een dag het vettige laagje van de bouillon en zeef het.
Bij het koken kun je ook een mengsel van gedroogde Provençaalse kruiden in de bouillon doen - die geven de soep een mediterraan smaakje.
Rol de dumplings uit en steek er cirkels uit. Plaats 1 theelepel in het midden van elk. foie gras en vorm de knoedel door de randen nat te maken met water. Kook de ravioli 3-4 minuten in gezouten water. Verwarm ondertussen de consommé. Serveer de bouillon met knoedels en gehakte dille.
Consomme met kip dumplings
Je zal nodig hebben:
- 1,5 liter consommébouillon;
- 150 g kipfilet;
- 75 gram boter;
- 1 ei;
- 100 ml room;
- plantaardige olie;
- zout en versgemalen zwarte peper.
Daarnaast kunnen er paddenstoelen aan deze soep worden toegevoegd. Ze worden meestal 5 minuten gekookt in kant-en-klare consomme.
Snijd de kipfilet en boter in blokjes. Doe deze ingrediënten in een keukenmachine en breng op smaak met zout. peper en hak tot puree. Giet de room erbij en klop het mengsel opnieuw. Vorm van deze puree langwerpige dumplings. Verhit plantaardige olie in een koekenpan en bak de dumplings daarin gedurende 3 minuten aan elke kant. Voeg dan een glas consommé toe aan de pan en kook alles samen nog 5-7 minuten. Verwarm de overige bouillon apart. Voeg voor het serveren de dumplings toe. Een stokbrood, licht gedroogd in de oven, is goed geschikt voor zo'n soep.
