Risotto, samen met pasta, pizza, lasagne, is het kenmerk van de Italiaanse keuken. Afgezien van de voorbereidende stappen is dit gerecht binnen een half uur gaar. En de juiste, authentieke smaak hangt in de eerste plaats af van het type rijst dat wordt gebruikt, het merk parmezaan, olijfolie, witte wijn. Kies daarom om risotto te bereiden, zoals in een Italiaans restaurant, kwaliteitsproducten en vervang ze niet door goedkopere tegenhangers.
Rijstselectie en -bereiding
Rijst is het belangrijkste en integraal onderdeel van risotto. In Italië worden strikt gedefinieerde variëteiten gebruikt voor de bereiding van dit gerecht, die zich onderscheiden door een hoog zetmeelgehalte. De juiste rijst is verantwoordelijk voor de delicate, romige textuur van de afgewerkte risotto, en de korrels zelf moeten bij het proeven een lichte hardheid behouden - de staat van "aldente". Verschillende variëteiten komen idealiter overeen met alle bovenstaande regels: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Ze verschillen in grootte, korrelvorm, zetmeelgehalte, daarom worden ze in Italië gebruikt voor verschillende variaties van het basisrecept.
In Rusland is de gemakkelijkste manier om arborio-rijst in winkels te vinden. Het is zeer geschikt voor het bereiden van risotto "Bianco" - een klassieke basis die minimale inspanning en een reeks producten vereist. Trouwens, rijst voor dit gerecht wordt nooit gewassen, om het waardevolle zetmeel niet weg te wassen. In droge vorm, om één portie te bereiden, heb je ongeveer 70 g ontbijtgranen nodig.
Er is ook een belangrijke voorbereidende stap in het risottorecept die van tevoren moet worden gedaan. We hebben het over kippen- of groentebouillon. Voor een gerecht dat is ontworpen voor 4-6 porties, heeft u 1,5-2 liter kant-en-klare bouillon nodig. Tijdens het bereidingsproces wordt het in verschillende fasen aan warme risotto toegevoegd. Voor 2 liter bouillon heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 1 kg kip;
- 200 gram uien;
- 200 g wortelen;
- 2-3 stuks. laurierblad;
- 2 eetlepels. eetlepels droge kruiden (tijm, peterselie, marjolein);
- zout naar smaak.
Kook de stukjes kip samen met grof gesneden uien en wortelen op laag vuur gedurende een uur, verwijder regelmatig kalkaanslag en schuim. Voeg vervolgens droge kruiden, zout toe en laat de bouillon nog 30 minuten op het fornuis staan. Doe het laurierblad 10 minuten voor het koken in een pan. Zeef de resulterende bouillon en zet hem weer op laag vuur zodat hij warm blijft tijdens de bereiding van de risotto.
Basisrecept voor risotto "Bianco"
Voor een klassiek risottorecept voor 4-6 personen heb je de volgende producten nodig:
- 2 eetlepels. eetlepels olijfolie;
- 100 gram boter;
- 150 gram sjalotten;
- 300 g rijst;
- 150 ml droge witte wijn;
- 100 gram Parmezaanse kaas.
In Italië wordt risotto meestal gekookt in grote pannen met hoge zijkanten en een dikke bodem. De juiste keuze van kookgerei zorgt voor een hoge verdampingssnelheid van de vloeistof en een gelijkmatige verwarming van de rijst. Omdat het gerecht tijdens het koken constant moet worden geroerd, is een geperforeerde kookspatel hiervoor zeer geschikt.
Smelt eerst de helft van de boter in een koekenpan en voeg er 4 eetlepels olijfolie aan toe. Voeg aan dit mengsel fijngehakte sjalotten toe. Het moet worden gebakken tot het zacht en transparant is, waarbij het uiterlijk van een bruine korst wordt vermeden. Giet vervolgens droge, ongewassen rijst in de pan, bak onder constant roeren gedurende 1 minuut.
De volgende stap is om droge witte wijn in te schenken. Kook, af en toe roerend, tot de vloeistof volledig is verdampt. Voeg hete bouillon toe aan de rijst in kleine porties van 100-150 ml. Laat het koken en roer het gerecht dan pas om zodat de gluten de tijd hebben om zich van de rijst te onderscheiden. Zodra de bouillon volledig is opgenomen, kunt u de volgende portie toevoegen. In totaal moet de rijst ongeveer 20 minuten op het fornuis staan.
De afgewerkte schotel moet een romige textuur hebben en de rijst moet een beetje stevig zijn als hij wordt gebeten. Voeg als laatste de resterende boter en fijngeraspte Parmezaanse kaas toe. Omdat de kaas en kippenbouillon zout zijn, is het niet nodig om de rijst te zouten.
Risotto wordt alleen vers bereid geserveerd en gegeten. Opwarmen zal het uiterlijk en de smaak nadelig beïnvloeden.
Variaties op de klassieke risotto
Zelfs in Italië bereidt elke chef risotto op een andere manier. Net als pizza, pasta of lasagne kent dit klassieke gerecht honderden variaties. Groenten, champignons, spek, vlees, vis, zeevruchten en zelfs fruit worden eraan toegevoegd. Vegetarische opties worden meestal bereid met groentebouillon. Soms wordt in recepten eenvoudig kokend water gebruikt, hoewel dit de smaak van het afgewerkte gerecht enigszins aantast.
Een van de meest populaire toevoegingen aan het basisrecept zijn paddenstoelen. Ze worden voorgebakken in een aparte koekenpan en 5 minuten voordat het gerecht klaar is toegevoegd. Als er een vleescomponent in de risotto zit, begint het koken met het voorbakken van het vlees of gevogelte, en in de volgende fasen wordt rijst gegoten, wijn en bouillon gegoten.
Als de risotto wordt aangevuld met verse champignons, rauwe of diepgevroren groenten die snel gaar zijn, worden ze halverwege het koken toegevoegd. Net als bij het basisrecept worden deze ingrediënten onder voortdurend roeren samen met de rijst gekookt in bouillon of water. Haal na ongeveer 10 minuten van het vuur, voeg Parmezaanse kaas en boter toe en serveer.
