Het paddenstoelenextract wordt gebruikt om soepen en sauzen te maken en is 2-3 jaar houdbaar. Dit additief geeft de gerechten een aangenaam aroma en een uitgesproken paddenstoelensmaak.
Paddenstoelenextract
Voor de bereiding van paddenstoelenextract is het beter om paddenstoelen van de eerste categorie te gebruiken: porcini, boletus, boletus, champignons. Was de champignons, hak ze zeer fijn, doe ze in een kom met dikke bodem en kook ze op laag vuur 40 minuten in hun eigen sap. Zeef het afgescheiden sap eruit en doe de paddenstoelenmassa opnieuw in dezelfde schaal, voeg een beetje water toe en kook opnieuw. Breng de massa over in een gaaszak en plaats deze onder druk om al het resulterende sap eruit te persen. Zout het resulterende extract (1 theelepel zout per 1 liter extract) en laat het een tijdje koken. Het eindproduct moet zo dik zijn als siroop. Giet het in blikken met een inhoud van 0,5 liter, steriliseer gedurende 40 minuten in kokend water en rol het op onder metalen deksels.
Paddenstoelenextractor
Eekhoorntjesbrood, espenpaddenstoelen, boletusboleet, schil, hak ze fijn, doe ze in een pan en vul ze met zout water (0,5 kopjes water, 1 theelepel zout en 2 g citroenzuur per 1 kg champignons). Kook de champignons een half uur, schep het schuim gestaag af en giet er geleidelijk nog eens 0,5 kopjes water bij. Doe de champignons in een vergiet en vang de bouillon op in een pan. Haal de champignons door een vleesmolen, doe ze in een gaaszak en pers het sap uit en zet het onder druk. Meng het sap met de bouillon en kook tot het volume gehalveerd is, giet het dan in hete droge potten met een inhoud van 0,5 liter, dek af met gekookte deksels, steriliseer een half uur en rol op.
Bewaar het extract en de extractpotten op een koele, droge plaats.
