Bourgondisch rundvlees is een traditioneel maar niet heel gebruikelijk gerecht in de Franse keuken. Het vlees wordt lang gekookt in een dikke wijnsaus. De noodzaak om rundvlees lang in wijn te weken was waarschijnlijk te wijten aan het feit dat het vlees in die tijd erg taai was. Nu is dat niet meer nodig, maar het oude recept is populair bij liefhebbers van de Franse keuken.
Het is nodig
-
- 1500 g rundvlees
- 8 plakjes spek
- 3 eetlepels plantaardige olie
- 250 g prei
- 150 g wortel
- 0,5 l droge rode wijn
- 400 ml vleesbouillon
- 200 g verse of ingeblikte tomaten
- 1 theelepel elk droge tijm
- rozemarijn en basilicum.
- Voor Burr Manier:
- 3 eetlepels meel
- 3 eetlepels boter.
- Ter decoratie:
- 20 kleine witte uien
- 300 gram champignons.
instructies:
Stap 1
Maak geblancheerde bacon lordons. Neem hiervoor 6-8 lange dunne plakjes spek, giet er 2 liter koud water over. Breng aan de kook en laat 8 minuten op laag vuur sudderen. Giet af, spoel de bacon af met koud water en dep droog met keukenpapier. Bak vervolgens het spek lichtbruin in plantaardige olie.
Stap 2
Snijd het rundvlees in grote blokjes van elk ongeveer 5 cm Verhit een koekenpan met plantaardige olie en bak het vlees aan alle kanten. Kruid met peper en zout en doe in een pan met dikke bodem. Voeg gebakken spek toe.
Stap 3
Haal het meeste vet uit de braadpan uit de pan. Snijd de tomaten in blokjes, snijd de wortel en prei in plakjes. Bak in het overgebleven vet in een koekenpan de groenten met een eetlepel tomatenpuree tot ze bruin zijn en leg ze bij het vlees. Schenk wijn in de pan, verwarm deze, schraap de restjes van het braadvlees en de groenten eraf met een houten spatel en laat uitlekken in een pan met vlees en groenten. Dit proces wordt "deglazing" genoemd.
Stap 4
Voeg bouillon toe aan een pan, voeg tijm, basilicum en rozemarijn toe. Breng het vlees met de bouillon aan de kook, zet het vuur lager, dek de pan af met een deksel en laat 2,5-3 uur zachtjes sudderen op het fornuis of in de oven op 170 graden. Gooi het vlees met groenten in een vergiet, laat de rest van de bouillon in een andere bak lopen.
Stap 5
Kook de uitgelekte bouillon een beetje, klop de burr-manie erin en kook nog een paar minuten tot het ingedikt is. Burr-manie is bloem en boter in gelijke verhoudingen gemengd. Als deze pasta aan een hete saus wordt toegevoegd, zal de boter geleidelijk smelten en de geoliede bloem in de vloeistof afgeven. Door de waterafstotende eigenschap van de olie zal de saus langzamer uitharden.
Stap 6
Controleer de resulterende saus op smaak, indien nodig - voeg zout en peper toe. Schenk de saus over het vlees. Garneer met gebakken hele witte uien en champignons, in vieren gesneden en gebakken in plantaardige olie. Serveer je het afgewerkte gerecht niet meteen, breng dan eerst de saus aan de kook zodat het vlees en de groenten goed opgewarmd zijn.
