Voor de liefhebber van "rustig jagen" is er niets fijner dan terug te komen uit het bos met een mand vol trofeeën. De verzamelde geschenken van de natuur moeten echter zo snel mogelijk worden gebruikt: sommige gaan om te bakken, sommige om te drogen, maar de meeste paddenstoelen worden meestal gebeitst.
Er zijn twee hoofdrecepten voor paddenstoelenmarinade: zonder koken en met voorkoken.
Champignons marineren zonder voorkoken
Giet een glas water en twee kopjes 8% azijnzuur in een pan. Breng de marinade aan de kook en voeg 2 el. eetlepels zout. Dompel de gewassen champignons in een pan. De aangegeven hoeveelheid marinade is voldoende voor 3 kg champignons.
Kook de champignons na het koken tot ze naar de bodem zinken. Voeg 3-4 minuten voor het koken een paar zwarte peperkorrels, 5-6 kruidnagels, 3 theelepels suiker en 2-3 laurierblaadjes toe aan de champignons.
Wacht tot alles is afgekoeld. Schik de champignons in steriele potten en vul ze met marinade. Giet een dun laagje plantaardige olie over de marinade en sluit de potten met steriele deksels.
Champignons marineren met voorkoken
Kook de gewassen champignons tot ze gaar zijn in gezouten water (neem voor een liter water 2 eetlepels zout). Gooi de gekookte champignons in een vergiet om het water af te tappen en schik de champignons in steriele potten.
Meng de marinade in een aparte pan. Neem hiervoor voor elke liter water 60 gram zout, zwarte peper en kruidnagel naar smaak, evenals een paar teentjes knoflook. Wacht tot de marinade kookt en kook het een half uur. Koel de marinade af en giet er tachtig procent azijn in (40 ml azijnzuur wordt per liter marinade genomen).
Roer de marinade om en giet over de champignons. Giet wat zonnebloemolie over de marinade en sluit de potten met steriele deksels.
Naast de bovenstaande recepten kunt u de zogenaamde "snelle" methode voor het beitsen van champignons gebruiken. Houd er echter rekening mee dat dit recept alleen geschikt is voor in de winkel gekochte paddenstoelen (oesterzwammen of champignons).
Snelle ingemaakte champignons
Neem een halve kilo champignons, was ze en doe ze in een vergiet tot het water wegloopt. Snijd grote champignons in verschillende delen, laat kleine heel. Verwarm een diepe koekenpan voor en leg de champignons erin. Het is niet nodig om olie toe te voegen. Bak de champignons tot ze sap uitlopen.
Meng in een aparte kom 50 ml negen procent azijn, 150 ml zonnebloemolie, 1 el. een lepel suiker, 1 eetl. een lepel zout, zwarte peperkorrels en laurierblaadjes. Giet de resulterende marinade in een koekenpan, dek af met een deksel en kook de champignons, af en toe roerend, gedurende 10-15 minuten.
Doe de champignons en marinade over in een diepe kom, bestrooi met gesnipperde uien en fijngehakte knoflook. Roer de champignons om en laat afkoelen.
