Honing wordt onderverdeeld in variëteiten, afhankelijk van van welke honingplanten de bijen de nectar hebben verzameld. In Rusland worden meer dan vijftig van de beroemdste honingplanten onderscheiden. Honing wordt ook wel genoemd volgens het geografische gebied, dat wordt geassocieerd met zijn oorsprong. Om te bepalen tot welke soort honing behoort, is het soms voldoende om het te proeven.
Honing, die door bijen van een bepaalde plant wordt verzameld, heeft meestal een unieke karakteristieke smaak en aroma. Kastanjehoning heeft bijvoorbeeld een vrij uitgesproken bittere smaak en een scherp, scherp aroma. Lindenhoning onderscheidt zich door zijn delicate zoetige smaak en zijn unieke delicate aroma. Zonnebloemhoning is vrij zoet en bijna geurloos. Het is moeilijk te verwarren met andere honing en boekweithoning. Zijn licht bittere smaak, tintelend effect in de keel, delicate aroma en diepe kastanjekleur onderscheiden hem van alle andere soorten. Wilg, tabak en sommige andere soorten honing hebben, naast de zoete smaak, ook een nogal scherpe bitterheid. Het is noodzakelijk om te begrijpen dat het erg moeilijk is om honing van slechts één honingdragende plant te krijgen, omdat in de regel meerdere honingachtige planten tegelijkertijd naast de bijenstal bloeien. Ook kunnen bij het leegpompen de oude voorraden van de bijenkolonie, die voorheen van andere planten werden verzameld, overweg met verse honing. In dit opzicht kunnen alleen ervaren imkers de oorsprong van gemengde honing nauwkeurig bepalen op basis van zijn smaak. Natuurlijke bloemenhoning van welke aard dan ook heeft een zoete smaak en heeft bovendien een irriterend effect - er wordt een samentrekking van verschillende intensiteit gevoeld. Kunstmatige suikerhoning heeft dergelijke eigenschappen niet. De zoetheid van honing wordt beïnvloed door de concentratie van de samengestelde suikers en hun oorsprong. De zoetste smaak is honing, die de meeste fructose bevat. Honing verkregen van bijen gevoed met suikersiroop, petmes (gekookte dikke siroop van het sap van verschillende soorten fruit en bessen), kunstmatige glucose, is minder zoet dan bloemenhoning. Als honing lange tijd in een metalen container is bewaard, krijgt het een metaalachtige smaak. Bij het bepalen van de herkomst van honing moet naast de smaakkenmerken ook rekening worden gehouden met de snelheid van kristallisatie. Boekweit-, zonnebloem- en luzernehoning kristalliseert bijvoorbeeld heel snel, en acacia-, kersen-, salie- en honingdauwhoning - langzaam. Paardebloemhoning kristalliseert letterlijk in een kwestie van dagen. De smaak en het aroma van kruidenhoning is zeer divers, waardoor het vaak onmogelijk is om de herkomst ervan te achterhalen.
