Rundercarpaccio is een van de meest bekende Italiaanse antipasti, traditionele hapjes. Dun gesneden, licht gekruid vlees smelt bijna in de mond en overwint met zijn verfijnde smaak. De verfijnde eenvoud van dit gerecht vereist ingrediënten van de hoogste kwaliteit.
De geschiedenis van carpaccio
Rundercarpaccio is de uitvinding van de beroemde barman Giuseppe Cipriane. In de jaren '30 van de vorige eeuw opende deze charmante Italiaan Harry's bar in Venetië, die in de smaak is gevallen bij vele beroemde persoonlijkheden, van schrijvers tot miljonairs. Barbezoekers waren Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles en nog veel meer.
Ook lokale aristocraten die graag de avond doorbrachten met een gezellig gesprek, lekker eten en drinken waren frequente gasten van de instelling. Onder hen was gravin Amalia Nani Mocenigo. Het was dankzij haar, of liever haar bloedarmoede, dat een nieuw gerecht werd geboren.
De karaf, die aan bloedarmoede leed, werd door artsen verboden gekookt vlees te eten. Bovendien kreeg ze het advies om rauwe steaks te eten. Maar is het echt in het gezicht van een verfijnde aristocraat om in een bloedende steak te bijten? Chef Cipriani vond snel een uitweg. Hij ging naar de keuken en sneed de meest verse filets in de fijnste plakjes, en om ze smaak te geven, besprenkelde hij ze met een lichte saus.
Het gerecht viel niet alleen in de smaak van de karaf. Het blijft alleen om het een naam te geven. Het was in deze tijd dat in Venetië een tentoonstelling werd gehouden van de 16e-eeuwse Italiaanse kunstenaar Vittore Carpaccio. Op Cipriani, zoals op vele anderen, maakte de vaardigheid van de schilder een onuitwisbare indruk. De intens rode kleur die de meester vaak gebruikte trok de aandacht. Cipriani vond het qua kleur vergelijkbaar met een ossenhaas en het voorgerecht kreeg meteen de naam carpaccio.
Veel culinaire experts geloven dat de carpaccio van de inventieve chef-kok is geïnspireerd op het Piemontese recept dat bekend staat als carne all'albese - vlees uit Alba. Daarin worden de fijnste stukjes kalfsvlees gemarineerd in citroensap, besprenkeld met olijfolie, op smaak gebracht met peper en zout en geserveerd met parmezaan en witte truffelkrullen.
Klassieke carpaccio recept
In de moderne keuken betekent carpaccio dunne plakjes van iets met een lichte saus. Maar aangezien dit nog steeds een auteursgerecht is, heeft het een traditioneel recept. Wil je precies dezelfde carpaccio maken als bij Harry's bar, dan heb je nodig:
- 100 g ossenhaas;
- 1 eigeel;
- 150 ml olijfolie;
- ½ citroen;
- zout;
- gemalen witte peper;
- wat Worcester-saus;
- 1 eetl. een lepel melk met een vetgehalte van minimaal 2,5%.
Droog de ossenhaas aan alle kanten, wikkel in huishoudfolie en leg 15-20 minuten in de vriezer.
Maak zelfgemaakte mayonaise. Klop de eidooier, het vers geperste citroensap en een snufje zout tot een stijf schuim. Voeg dan al kloppend een scheutje olijfolie toe. Blijf de olie gieten tot er een stabiele, romige emulsie ontstaat. Worcestershiresaus en witte peper toevoegen. Verdun de saus met melk en giet in de dispenserfles.
Snijd het rundvlees in dunne plakjes over de draad. Plaats de stukjes in plasticfolie en sla ze met een hamer tot ze bijna weduwe zijn. Spreid het vlees in een enkele laag uit op een breed bord en giet de saus erover, het mag het vlees niet bedekken, maar vorm mooie krullen in de stijl van Jackson Pollock. Serveer onmiddellijk. Deze manier van koken heet carpaccio Cipriane of, in het Italiaans, carpaccio alla cipriani.
Modern Rundercarpaccio Recept
In de moderne keuken is de klassieker het recept voor carpaccio in fijne kruidenboter. Om het voor te bereiden, heb je nodig:
- 100 g ossenhaas;
- 200 gram olijfolie;
- 50 g Dijon-mosterd;
- 2 eetlepels. lepels tijmblaadjes;
- 200 ml olijfolie;
- 1 teentje knoflook;
- 10 g roze peperkorrels;
- 20 g zwarte peperkorrels.
Maal roze en zwarte peper in een vijzel. Haal de knoflook door een pers. Klop 100 ml olijfolie op met Dijon-mosterd, voeg het mengsel van tijm, knoflook en peper toe. Meng goed. Verwijder alle pezen en stukjes vet uit het vlees. Dompel het resulterende mengsel aan alle kanten in en wikkel het stevig in huishoudfolie, in een poging het stuk zo symmetrisch mogelijk te maken. Leg het vlees 15-20 minuten in de vriezer.
Gebruik een scherp en breed koksmes of elektrisch mes om het vlees in dunne plakjes te snijden. Leg op een bord en kruid met olijfolie. Serveer deze carpaccio met kappertjes, rucola en parmezaanvlokken.
