Om de uitstekende smaak van gekookte heilbot te versterken, wordt deze geserveerd met sinaasappelsaus. Jonge aardappelen, mais en groene pot peulen verrijken het gerecht met een hele berg vitamines!
Het is nodig
- - 300 ml visbouillon;
- - 1 sjalot;
- - 1 schijfje citroen;
- - 1 laurierblad;
- - 6 erwten zwarte peper;
- - 4 plakjes heilbotfilet.
- Voor de saus:
- - 85 g ongezouten boter;
- - 1 eetl. sinaasappelsap;
- - 1 eetl. witte wijn azijn;
- - 3 zwarte peperkorrels;
- - 2 eidooiers;
- - 1 theelepel citroensap;
- - 1 theelepel sinaasappelschil;
- - 125 g gepelde tomaten;
- - zeezout en zwarte peper naar smaak.
instructies:
Stap 1
Plet zwarte peper in een vijzel. Snipper de sjalotten. Leg de stukken filet in een enkele laag in een pan. Giet de bouillon, sjalotten, schijfjes citroen, laurier en zwarte peperkorrels erbij. Breng aan de kook en haal van het vuur.
Stap 2
Smelt de boter in een kleine steelpan. Giet de gouden vloeistof in een kom en giet het melkwitte bezinksel eruit. Koel het af.
Stap 3
Giet sinaasappelsap, azijn, 1 eetlepel in een kleine steelpan. water en ook peperkorrels geplet in een vijzel. Kook gedurende 2 minuten, tot het volume van de vloeistof met de helft is verminderd. Breng over naar een ovenvaste kom die op een pan met kokend water is geplaatst. De bodem mag het water niet raken!
Stap 4
Roer de dooiers erdoor, klop met een garde ongeveer 5 minuten, tot het mengsel dikker en lichter wordt. Schenk al kloppend de gesmolten boter er druppel voor druppel bij. Er moet een garde op het oppervlak van de afgewerkte saus zijn. Als de saus plotseling begint te krullen, haal hem dan direct van het vuur, voeg een ijsblokje toe en klop snel tot het mengsel weer glad is.
Stap 5
Giet citroensap, voeg sinaasappelschil toe, voeg zout en peper naar smaak toe en roer. Haal de pan met dubbele bodem van het vuur. Voeg de tomaten toe, roer, dek af en zet opzij terwijl je de vis kookt.
Stap 6
Zeef de afgekoelde bouillon in een pan. Leg de filets zo dat ze nauwelijks met vloeistof bedekt zijn. Met een lepel overtollige vloeistof opscheppen. Verhoog het vuur langzaam zodat de vloeistof rustig borrelt, maar niet kookt, en kook de vis tot hij schilfert.
Stap 7
Verwijder de filets en leg ze op borden. Schenk de saus erover en serveer. Als je wilt, kun je het gerecht versieren met verse takjes dragon.
