Als het gaat om sauzen, vooral Franse, is het soms veel moeilijker om de terminologie te definiëren dan om de saus zelf te bereiden. Volgens verschillende soorten classificatie kan "witte saus" van één zijn - bechamel, tot enkele tientallen - alle sauzen bereid op basis van "witte", transparante bouillons - soorten saus. Maar vaker wel dan niet, wanneer witte saus wordt genoemd, gaat het over een van de twee geweldige, basis- of "moeder" sauzen van de Franse keuken - bechamel of veloute.
Het is nodig
-
- Ru (Roux)
- 20 gram ongezouten boter
- 25 gram gezeefde bloem
- Velouté
- 200 gram lichte bouillon
- 20 gram Ru saus
- 10 gram spekvet
- in blokjes gesneden
- 10 gram gesnipperde ui
- Takje tijm
- Laurierblad
- een paar takjes peterselie
- 1 eetlepel boter
- Bechamel
- 1 liter melk
- 100 gram Ru
- 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
- 1 kleine ui, gepeld
- 2 anjerknoppen
- Takje peterselie
- Laurierblad
- takje tijm
- samengebonden met een harde draad.
instructies:
Stap 1
Zowel bechamel als veloute zijn gebaseerd op een andere basis Franse saus - Roux. Om Roux te maken, smelt u de boter op laag vuur en bakt u de bloem erop tot het een licht nootachtige smaak heeft en een lichtbeige tint.
Stap 2
Om een dikke witte veloute-saus te bereiden, wordt een lichte bouillon in een hoge en smalle pan gegoten - groentebouillon als de saus wordt geserveerd met groenten of kip als vis, vlees, gevogelte wordt gekookt of onder de saus wordt geserveerd. Voeg de roux toe aan de bouillon en roer goed zodat er geen klontjes ontstaan. Breng de bouillon aan de kook zonder op te houden met regelmatig roeren.
Stap 3
Stukjes spek worden in gesmolten boter gelegd, gebakken en kruiden, uien en wortelen worden toegevoegd. Kook enkele minuten en breng over naar bouillon. De saus wordt op het kleinste vuur geplaatst en gedurende anderhalf uur continu verwarmd, waarbij periodiek het schuim wordt verwijderd.
Stap 4
De saus wordt door een fijne zeef in een kom gefilterd en als basis gebruikt. In combinatie met champignonsaus, eidooiers en gemalen nootmuskaat verandert de veloutesaus in parisiennesaus.
Stap 5
Bechamel
Doe de gekoelde rouxsaus in een pan, giet de melk erbij en zwaai constant zodat er geen klontjes zijn. Zet de pan op het vuur en breng de melk aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de ui toe met de kruidnagel en kruiden erin. Kruid met zout, voeg nootmuskaat toe. Kook de saus ongeveer een half uur op laag vuur, op een verdeler, af en toe roeren. Haal van het vuur en zeef.
Stap 6
Bechamel kan in de koelkast worden bewaard door er een dun laagje gesmolten boter over te gieten.
