Ze zeggen dat Tamerlane dit gerecht zelf heeft uitgevonden. Het is niet zeker waar en wanneer ze het voor het eerst begonnen te koken, maar het gebeurde zelfs vóór het begin van onze jaartelling. Er zijn talloze recepten om pilaf te maken, omdat Oezbeken, Tadzjieken en Azerbeidzjanen het als hun nationale gerecht beschouwen. Het is gebruikelijk om het te serveren op feestdagen en wanneer een grote familie zich bij de haard verzamelt.
Oude tradities en kunst van het maken van pilaf
Pilaf begon gelijktijdig te worden voorbereid met de ontwikkeling van de rijstteelt. Pilaf is geen pap met vlees. Er zijn veel soorten pilaf en er zit misschien helemaal geen vlees in.
Om een echte pilaf te maken, is het niet voldoende om alleen de juiste set producten te gebruiken. Het recept voor klassieke pilaf omvat drie verplichte culinaire handelingen: boter smelten, zirvak koken, rijst leggen en het gerecht klaarmaken. Hun juiste implementatie bepaalt de smaak, het aroma en het uiterlijk van de resulterende pilaf. De samenstelling van de producten voor de bereiding ervan kan heel verschillend zijn. Zelfs rijst wordt in sommige recepten gedeeltelijk vervangen door tarwe, erwten of puree. En het vlees voor pilaf kan op verschillende manieren worden gebruikt. Met inbegrip van, zoals hierboven vermeld, kan het helemaal afwezig zijn.
Er is niet eens één type olie nodig om echte pilaf te krijgen. Het wordt meestal bereid met plantaardige oliën, maar er zijn ook recepten voor een mengsel van plantaardige olie en dierlijke vetten.
Veel mensen geloven dat het koken van pilaf een kunst is die ontoegankelijk is voor gewone stervelingen. Het is ook algemeen aanvaard dat echte pilaf niet thuis kan worden gekookt. Natuurlijk geeft een grote ketel het proces een speciale charme, en de geur van een gerecht dat boven een open vuur wordt gekookt, zorgt voor een feestelijke sfeer. Het is echter niet moeilijk om thuis echt smakelijke, rijke en kruimelige pilaf te koken. Je hoeft alleen maar het stapsgewijze recept te volgen. Bijvoorbeeld die beschreven door de Tadzjiekse dichter Mikhail Mukhamedzhanov in zijn gedicht 'Het recept voor Tadzjiekse pilaf voor vrienden'. De eerste regels van het poëtische recept bevatten de woorden: "Een kachel om te frituren, een gietijzeren ketel, twee of drie bundels brandhout", maar deze belangrijke elementen van het traditionele proces van het koken van pilaf kunnen gemakkelijk worden vervangen door een fornuis en een dikwandige haan.
Je zal nodig hebben:
- Een ketel of eend met dikke muren.
- Vlees, wortelen, rijst, uien - in gelijke verhoudingen. Voor 6 porties is het voldoende om een pond van de aangegeven producten te nemen. Volgens dit recept kun je elk vlees voor pilaf gebruiken: lam, traditioneel voor moslimlanden, dieetkalkoen of mager rundvlees.
- Plantaardige olie - zonnebloem of sesam.
- Knoflook.
- Voor de marinade: uien, zwarte peper, zout, komijn. De hoeveelheid kruiden kan naar smaak worden gekozen.
- Indien gewenst kunt u berberis, kikkererwten, paprika, kurkuma of saffraan aan pilaf toevoegen.
Bereiding van voedsel
Spoel de rijst goed af, het is belangrijk dat het water helder wordt. Bedek de gewassen rijst met water en laat drie uur staan.
Snijd de ui in dunne cirkels. Snijd het vlees in grote stukken, zoals voor een shish kebab. Roer vlees, ui, gemalen zwarte peper, komijn en zout erdoor. Laat twee uur marineren.
Olie overdracht
Oververhitting van de olie is een zeer belangrijke voorwaarde voor de bereiding van klassieke pilaf. Als gevolg van oververhitting worden zwevende vreemde deeltjes en daarin gevangen water uit de olie verwijderd. De olie wordt homogeen en schoon, waardoor het kan worden gebruikt in het lange proces van het koken van pilaf.
Zet de haan op het fornuis en verwarm goed. Verlaag het vuur op het fornuis tot medium of zelfs iets lager. Giet de olie op de bodem van de haan met een laag van een centimeter, als vet lam wordt genomen voor pilaf, of twee centimeter, als de pilaf is met een mager lam of kalkoen. Zorg ervoor dat de olie opwarmt, maar niet kookt. Na een paar minuten zal de olie knetteren en zal er witte rook boven verschijnen, wat het einde van het verwarmingsproces aangeeft. Je kunt ook controleren of de olie klaar is door er een paar korrels grof zout in te gooien, die met een knal van de oververhitte olie afketsen. Na oververhitting zal de olie niet vervuilen en donker worden. In deze olie gekookte pilaf zal schoner en aromatischer zijn.
Zirvak koken
Zirvak is de basis van pilaf. Tadzjieken en Oezbeken zeggen dat het als een apart gerecht kan worden beschouwd.
Zet het vuur onder de eend met gecalcineerde olie op het niveau "bovengemiddeld". Giet de gesnipperde ui in de olie en bak goudbruin. Voeg gemalen zwarte peper en een beetje zout toe.
Haal het vlees uit de marinade, scheid van de ui en leg voorzichtig in de haan. Roer het vlees meerdere keren om zodat het aan alle kanten wordt gebakken. Verlaag na het braden van het vlees het vuur, dek de braadpan af met een deksel en laat het vlees sudderen. De kooktijd is afhankelijk van het soort vlees dat wordt gebruikt. Als vers jong lamsvlees in pilaf wordt gebruikt, is een uur voldoende om te stoven. De kalkoen is sneller gestoofd en het vlees van een volwassen ram of rund duurt langer.
Snijd de wortelen in reepjes of rasp ze op een grove rasp. Giet aan het einde van de kookperiode wortels in de haan in een gelijkmatige laag bovenop het vlees en giet er water overheen zodat het water het volledig bedekt. Wortelen nemen water op, dus je moet het met een kleine marge vullen.
Rijst toevoegen aan pilaf
Als het water kookt, doe dan voorzichtig, zonder de inhoud te roeren, rijst op de braadslee met een schuimspaan zodat deze het vlees en de wortelen bedekt met een gelijkmatige laag. Voeg water toe aan de haan zodat het oppervlak een centimeter boven het oppervlak van de pilaf ligt. Zout het gerecht opnieuw lichtjes zonder te roeren. Leg een kop of twee knoflook in de braadpan. Dek de haan niet af met een deksel. Breng aan de kook en kook ongeveer een half uur om al het water te laten verdampen.
Meng geen pilaf! Wanneer de rijst het water absorbeert en het oppervlak verlaat, maak dan verticale gaten in de pilaf met een lepel en een vork, probeer de rijstkorrels uit elkaar te duwen en roer ze niet door ze te doorboren. Laat het water door de gemaakte gaatjes verdampen. Tegen de tijd dat al het water is weggekookt, moet de rijst klaar zijn.
Een klein trucje: als er aanvankelijk onvoldoende water was gegoten en als het is weggekookt, heeft de rijst nog geen tijd gehad om te koken, je kunt voorzichtig, ervoor zorgen dat de pilaf in de braadpan niet wordt gemengd, heet kokend toevoegen water.
Roer na het koken van de rijst de pilaf om, dek af met een goed sluitend deksel, doof het vuur en laat de pilaf twintig tot dertig minuten sudderen. Zorg ervoor dat de eend met pilaf goed bedekt is, zonder de minste opening. Je kunt de eend met pilaf afdekken met een dikke schone handdoek. Na het wegkwijnen is de pilaf klaar.
Tafelopstelling met pilaf
Pilaf moet heet worden gegeten, bij een temperatuur van 60-70 graden. Pilaf wordt op tafel geserveerd in één grote schaal voor meerdere porties. In de Oezbeekse en Tadzjiekse tradities wordt pilaf vaak met de hand gegeten, waarbij met drie vingers een handvol van een heerlijk gerecht wordt genomen.
Soms wordt pilaf niet geroerd voor het einde van het koken, maar laat het in lagen wegkwijnen. In dit geval wordt het op tafel geserveerd, waarbij afzonderlijke lagen op de gerechten worden geplaatst in de omgekeerde volgorde van de bladwijzer: rijst, wortelen en zirvak, vlees.
Er is ook een gewoonte om pilaf aan elke gast afzonderlijk te serveren, waarbij porties op speciaal daarvoor bereide taarten worden geplaatst.
Pilaf is een zeer bevredigend gerecht. De voedingswaarde van schapenvleespilaf is 150 kcal per 100 gram. Eenvoudige salades van verse groenten of eenvoudig gehakte en mooi gearrangeerde tomaten, radijsjes, groene uien en andere groenten worden met pilaf op tafel gezet. Pilaf past goed bij zoute groenten of Koreaanse salades.
Het is raadzaam om hete ongezoete groene thee op tafel te zetten voor pilaf, waardoor het lichaam beter kan omgaan met een grote hoeveelheid vet. Daarnaast is een bakje echte thee het slotakkoord dat de sfeer van een echt feestmaal met vrienden of familie ten goede komt.
