Tegenwoordig zijn er een groot aantal televisieprogramma's die zijn gewijd aan de culinaire kunsten. Ze verschillen in veel opzichten. Sommige programma's beschrijven bijvoorbeeld de subtiliteiten en nuances van voedselbereiding, terwijl andere het juiste dieetmenu of de huidige trends in kookmethoden leren. Van al deze programma's kan men het programma "Lazerson's Principles" veilig in een aparte categorie onderscheiden, omdat er kolossale verschillen zijn met klassieke kookprincipes. Dit is de reden waarom dit programma een grote aanhang heeft van zowel fans als critici. Elke aflevering van het programma trekt veel fans met zijn nieuwheid en originaliteit van benadering van de algemeen aanvaarde principes van het koken van verschillende gerechten.
Een beetje over de auteur
Ilya Isaakovich Lazerson is een wereldberoemde chef-kok, presentator van vele radio- en televisieprogramma's op Russische tv-zenders, auteur van meer dan honderd beroemde kookboeken.
Met zijn theorie promoot hij vooral niet-voorgeschreven kooktechnieken, maar principiële. Dit maakt het anders dan andere koks. De principes bevatten verschillende combinaties van producten, hun verhoudingen voor het koken en in de afgewerkte schaal. Al deze principes werden door hem verkregen door jarenlange praktijk in de culinaire kunsten, evenals door zijn eigen experimenten. Zo zijn er enkele principes voor het thuis zouten van vis, voor het bereiden van uien voor verschillende gerechten, voor het correct bereiden van gerechten uit de Chinese keuken, enzovoort. De chef heeft voor elk gerecht zijn eigen ontwikkelde principes. Zelfs voor zo'n ogenschijnlijk eenvoudig gerecht als gebakken aardappelen.
Ilya Lazerson is de auteur van vele kookboeken, dus zijn principes zullen het nuttigst zijn voor elke huisvrouw. Zijn theorie zal helpen om koken vanuit verschillende hoeken te bekijken, mogelijk voorheen onbekend.
Basisprincipes en bepalingen van de Lazerson-theorie
De theorie van de auteur is gebaseerd op het feit dat hij de identiteit in het recept ontkent. Naar zijn mening is er geen noodzaak voor exacte naleving van doseringen of porties van ingrediënten. Tijdens het koken moet je je gevoel en intuïtie gehoorzamen. Zo'n theorie heeft alle bestaansrecht. Hetzelfde gerecht dat door verschillende koks is bereid, zal bijvoorbeeld anders zijn. Hieruit kunnen we concluderen dat elke chef op zijn eigen manier voelt - bij welke maker het gerecht het dichtst bij zijn smaak was en meer wist te voelen, het eindresultaat bleek succesvoller te zijn.
Er zijn ook bepaalde principes die betrekking hebben op specifieke gerechten en bereidingswijzen.
Koteletten
Het is bekend dat koteletten een vrij eenvoudig te bereiden gerecht zijn dat elke huisvrouw kan doen. Maar elke huisvrouw heeft haar eigen recept en haar eigen kookmethode. De principes van Lazerson wijzen niet op verhoudingen en ingrediëntenverhoudingen, maar geven alleen advies over hoe je de meest positieve smaken kunt bereiken.
Bij de bereiding van koteletten heeft de meester vier principes vastgesteld.
- Gebruik voor toekomstig gehakt vlees met een meer rigide structuur, dat wil zeggen dat filet of ossenhaas niet zal werken.
- Het broodgehalte mag niet hoger zijn dan 40%. Bovendien moet het brood al geweekt en uitgeknepen worden. Een belangrijke nuance: brood moet in water geweekt worden. De auteur is van mening dat melk en room geen speciale smaak aan het gerecht zullen geven.
- Voordat u producten gaat beeldhouwen, moet u het gehakt kloppen. Hoewel deze manipulatie geen nieuwigheid is voor huisvrouwen. Dit moet gebeuren om overtollige lucht eruit te stoten en zodat de schnitzels hun vorm behouden tijdens het frituren.
- Weinig mensen weten het, maar de auteur adviseert om water aan het gehakt toe te voegen, al kan het halffabrikaat natter worden en de schnitzels uit elkaar vallen. Hoe dan ook, de ervaren chef-kok weet misschien meer.
Marinovka vlees kebab
Deze procedure wordt voor elke persoon als een van de meest interessante beschouwd. In het programma "Lanzerson's Principles", dat is gewijd aan de voorbereidende fasen voor het koken van kebab, worden twee principes voorgesteld, evenals een bepaalde reeks smaakmakers en kruiden voor marinadevlees.
Een van de principes van het marineren van vlees is de afwezigheid van zuur, of het nu azijn of citroensap is, of sappen van andere citrusvruchten. De chef raadt aan het vlees te marineren met uienpuree, die kan worden gemaakt met een blender en gekruid en verdund in water. Het maakt niet uit welke kruiden worden bereid om aan de marinade toe te voegen. Het is belangrijk om naast de mosterd ook de plantaardige olie toe te voegen. De laatste component is nodig om vlees mals te maken en olie voor de beste penetratie van aromatische kruiden. Het vlees wordt tijdens het bakken gezouten om voortijdige uitpersing te voorkomen. Alle andere principes voor het marineren van vlees zijn vergelijkbaar met bekende methoden - het wordt enkele uren gemarineerd en het is beter om het een nacht te laten staan.
Kippentabak
De grote meester heeft ook de kookprincipes voor het beroemde Georgische gerecht - kippentabak. De principes zijn als volgt. Het is noodzakelijk om een kip te nemen, geen vleeskuiken, dat wil zeggen dat het gewicht niet meer dan een halve kilogram of iets meer mag zijn. Alle bestaande gewrichten van de vogel moeten voldoende worden verwijderd zodat het kuiken praktisch plat ligt. De vogel moet minimaal twee uur worden gemarineerd in plantaardige olie met toevoeging van citroensap. De kip is gebakken met boter gemengd met groente, voorgeraspte knoflook en chili.
Aardappelpuree
De belangrijkste principes van de culinaire maestro met betrekking tot de bereiding van aardappelpuree verschillen niet veel van de algemeen bekende. Aardappelknollen moeten met extreem koud water worden gegoten en ze hoeven pas na het koken te worden gezouten. Voordat melk wordt toegevoegd, moet deze worden verwarmd. De aardappelpuree moet worden gestampt met een stamper, en niet met een blender of andere molen.
Pizza
Bij het koken van een Italiaans gerecht zijn alle posities van de chef eenduidiger en hebben ze zowel betrekking op het deeg als de vulling en de kookmethode.
Het deeg als basis voor een succesvolle pizzabereiding mag alleen water, bloem, gist en olie bevatten. Er mag alleen olijfolie worden toegevoegd. De verhoudingen moeten als volgt in acht worden genomen: een deel water, drie delen bloem. De rest van de ingrediënten zijn optioneel. De saus moet over het deeg worden verdeeld, niet overgoten. De vulling moet zo veel worden aangebracht dat het deeg zichtbaar is, en de kaas wordt zo veel gegoten dat de vulling zichtbaar is. Pizza mag slechts vijf minuten op maximale temperatuur worden gebakken.
Een ander principe van Ilya Lazerson met betrekking tot pizza: het moet zowel snel gebakken als snel gegeten worden.
Huisgemaakte mayonaise
De basisprincipes van een chef-kok bij het bereiden van mayonaise zijn als volgt.
Voor mayonaise is het erg belangrijk dat de dooiers eerst worden opgeklopt en de dichtheid kan worden gewijzigd met behulp van olie.
Om mayonaise te maken, moet je drie kippeneieren nemen, die vooraf moeten worden gewassen. De eieren worden op een papieren handdoek gelegd en een tijdje onder kamertemperatuur laten staan.
De ingrediënten die nodig zijn om zelfgemaakte mayonaise te maken, moeten op dezelfde temperatuur zijn, want mayonaise is een emulsie. In dit geval dient de mosterd als stabilisator die voorkomt dat het product gelaagd wordt tijdens opslag. Het is noodzakelijk om de dooiers van de eiwitten te scheiden. Dit kan op drie manieren:
- Het ei is gebroken in een container. Met behulp van een lege fles wordt de dooier door de hals naar binnen getrokken en vervolgens overgebracht naar de schaal.
- Nadat het ei is gebroken, wordt de dooier van de ene helft van de schaal naar de andere gegoten totdat het hele eiwitgedeelte is uitgelekt. Op deze manier is het mogelijk om de dooier te beschadigen met de rand van de eierschaal.
- Het ei wordt gebroken en in de handpalm gegoten. Het wit moet door de vingers gaan, maar de dooier moet blijven.
Klop de dooiers goed los voordat je de olie toevoegt. Daarna wordt een eetlepel mosterd, zout en suiker toegevoegd aan de mengkom, nogmaals, alles wordt door elkaar geklopt.
De dooiers moeten voldoende zuurstof bevatten om beter met de olie te kunnen mengen. De olie moet in porties in een dunne stroom worden gegoten. Hoe meer olie er wordt toegevoegd, hoe dikker en dichter de mayonaise zal zijn. Daarom kun je experimenteren met de dikte van de mayonaise.
Als laatste stap wordt citroenzuur toegevoegd. Om dit te doen, wordt de citroen op het bord gerold. Dit zal de citroen zachter maken en meer sap produceren. Het sap wordt in de bulk geperst, waarna het mengsel lichter moet worden. Klop de mayonaise opnieuw en laat afkoelen.
