De kerstgans is niet zomaar een gerecht, het is een stevige culinaire traditie, een ritueel van de feesttafel. In Denemarken, Duitsland koken ze een gans met appels, in Rusland is een gans met zuurkool of pap populair. Kruiden en specerijen, verschillende vullingen maken dit gerecht van jaar tot jaar actueel.
Het is nodig
-
- Voor een gans met appels, Norman:
- gestripte gans (3 kg);
- 1 kg harde appels;
- 2 eetlepels. ik. calvados;
- 1 witte ui;
- 3 sjalotten;
- 2 salieblaadjes;
- 50 gram boter;
- 2 eetlepels. ik. plantaardige olie;
- zout.
- Voor een gans in karamelglazuur:
- gestripte gans (4,5 kg);
- Appel;
- 2 uien;
- 2 takjes salie;
- 450 g pruimen;
- een stukje verse gember (4 cm);
- 3 sneetjes oudbakken witbrood;
- 50 gram boter;
- 3 eetl. ik. Madeira;
- 2 eetlepels. ik. Sahara;
- zout.
instructies:
Stap 1
Normandische Appelgans Was en snijd de appels in vieren zonder te schillen, verwijder het klokhuis, bestrooi met Calvados en laat 15 minuten staan. Pel en snipper witte uien, sjalotten fijn, salieblaadjes fijn. Combineer gehakte witte uien, sjalotten, salie en appels uit de calvados.
Stap 2
De gans ontdooien, eventueel schroeien, afspoelen met koud water, droogdeppen met servetten. Wrijf het karkas in met zout en peper, doe het mengsel van appels, uien en salie in het ganzenkarkas.
Stap 3
Verwarm de oven voor op 180C. Naai de gans dicht met grove draad of hak hem af met tandenstokers. Neem een diepe bakplaat, bestrijk deze met boter, voeg 2 eetlepels plantaardige olie toe, leg de gans op de bakplaat en plaats in de oven.
Stap 4
Giet gesmolten vet op de gans na 5 minuten, bak ongeveer twee uur, giet elke 20 minuten sap op de vogel (de afgewerkte gans geeft een aangename geur af, er komt licht, transparant sap vrij uit de lekke banden). Serveer in ganzenvet gebakken aardappelen als bijgerecht, garneer met verse kruiden.
Stap 5
Gans in karamelglazuur Was de gans grondig, droog hem af met servetten (eventueel van tevoren verbranden). Prik met een dun mes op verschillende plaatsen in de huid, wrijf in met zout en peper. Schil de appel en ui, plaats ze in het karkas, vanaf de staartkant, samen met de helft van de salie, zet de incisie vast met houten tandenstokers.
Stap 6
Pel de tweede ui, hak fijn. Spoel de pruimen af met heet water, schil de gember, snijd hem in twee helften, hak de ene helft fijn en snijd de andere in dunne plakjes. Verkruimel het brood, verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de ui 4 minuten, voeg pruimen, gember, Madeira, verkruimeld brood en salieblaadjes toe, roer en haal van het vuur.
Stap 7
Vul de gans vanaf de zijkant van de nek met de resulterende vulling en zet vast met tandenstokers. Verwarm de oven voor op 200C, plaats de gans in een diepe ovenschaal, dek af met een vel folie en plaats in de oven voor twee uur. Kook, besprenkel regelmatig met het vrijgekomen sap.
Stap 8
Doe suiker in een pan, voeg 4 eetlepels water en fijngehakte gember toe. Kook 8-10 minuten, onder voortdurend roeren, op laag vuur tot het ingedikt is. Verwijder de gans, bestrijk met gemberkaramel, zet terug in de oven, onbedekt, nog eens 30 minuten. Haal de afgewerkte gans uit de oven, dek af met folie en laat 15 minuten staan.
