Jus is de algemene naam voor een saus. Gemaakt van paddenstoelen, het geeft de gerechten een bijzonder aroma en smaak. Champignonjus is veelzijdig. Het past goed bij vlees, gevogelte en vis, aardappelen, rijst en pasta.
Het is nodig
- Voor de jus van gedroogde eekhoorntjesbrood:
- - 70 g gedroogde eekhoorntjesbrood;
- - 400 g tomaten;
- - 1 ui;
- - 3-4 teentjes knoflook;
- - 150 ml droge witte wijn;
- - 1 theelepel kristalsuiker;
- - 1 theelepel zout;
- - 1 eetl. ik. 20% zure room;
- - 1 eetl. ik. marjolein;
- - 4 eetl. ik. olijfolie.
- Voor de gedroogde champignonjus:
- - 50 g gedroogde paddenstoelen;
- - 1 uienkop;
- - 1 eetl. ik. meel;
- - 2 eetlepels. ik. boter.
- Voor de Spaanse droge champignonsaus:
- - 50 g droge champignons;
- - 50 ml halfdroge witte wijn;
- - 1 glas sterke vleesbouillon;
- - 2 glazen tomatensap;
- - 1 eetl. ik. meel;
- - 2 eetlepels. ik. boter.
instructies:
Stap 1
Droge porcini-champignonsaus. Week gedroogde eekhoorntjesbrood 1-2 uur in heet gekookt water. Pel de uien en knoflookteentjes. Hak de ui fijn en fruit deze in olijfolie tot hij transparant is. Haal de knoflook door een pers, voeg toe aan de ui en bak nog een minuut, onder voortdurend roeren. Was de tomaten en dompel ze een paar seconden onder in kokend water, vang ze dan op, verwijder de schil, snijd het vruchtvlees in kleine blokjes en voeg toe aan de pan met gebakken uien. Breng op smaak met suiker, zout, marjolein en andere kruiden naar smaak, voeg een eetlepel bloem toe en giet de wijn erbij. Meng alle componenten heel goed. Zorg ervoor dat er geen klontjes zijn. Vang de geweekte droge paddenstoelen uit het water, snijd ze indien nodig in kleine stukjes en bak ze in een aparte pan gedurende 10-15 minuten. Voeg dan toe aan de saus, roer, breng aan de kook en laat alles samen nog 7-10 minuten op laag vuur sudderen.
Stap 2
Droge champignonsaus. Was gedroogde paddenstoelen in warm water en laat ze 2-3 uur weken in 3 glazen koud water. Kook vervolgens de champignons zonder zout toe te voegen in hetzelfde water waarin ze geweekt zijn. Vang vervolgens de champignons en hak ze fijn, en zeef de bouillon door een gaasfilter. Bak in een koekenpan de bloem in een gezouten lepel boter lichtbruin en verdun met 2 kopjes gezeefde bouillon. Kook de resulterende saus op een laag pitje gedurende 15-20 minuten. Pel de uien, hak ze fijn en fruit ze in de resterende boter. Voeg vervolgens fijngehakte gekookte champignons toe en bak ze met uien. Breng vervolgens over naar de saus, breng op smaak met zout, roer en laat koken.
Stap 3
Spaanse droge champignonsaus. Was de gedroogde paddenstoelen en laat ze een nacht in koud water weken. Kook de champignons vervolgens gaar in hetzelfde water waarin ze geweekt zijn. Vang vervolgens de champignons en snijd ze in plakjes. Smelt de boter in een koekenpan, voeg de champignons toe en bak 5 minuten. Voeg bloem toe en bak mee met de champignons. Schenk de bouillon, het tomatensap en de wijn erbij. Roeren. Kook de saus, af en toe roerend, op laag vuur gedurende 15 minuten.
