Carpaccio is een populair gerecht dat halverwege de 19e eeuw vanuit Italië naar ons toe kwam. Het originele recept heeft in de afgelopen decennia veel veranderingen ondergaan en de klassieke set ingrediënten wordt vervangen door nieuwe.
Wat is carpaccio?
In de klassieke versie is Carpaccio een voorgerecht gemaakt van zeer dunne platen van vers, licht bevroren rundvlees, overgoten met een speciale saus van olijfolie, citroensap, mayonaise en enkele andere ingrediënten. Maar na verloop van tijd begon de naam niet te verhuizen naar een specifiek recept, maar naar de methode om producten te snijden - zeer dunne plakjes, die zich in één laag langs het oppervlak van de plaat bevinden. Meestal wordt dit voorgerecht bereid met vlees, maar er zijn variaties van vis, zeevruchten, champignons, groenten en zelfs fruit.
Hoe het gerecht is gemaakt
Het verhaal gaat dat in het midden van de 19e eeuw een bezoeker met een uiterst droevige verschijning de Harry's Bar in Venetië bezocht. Giuseppe Cipriani, de chef-kok van het etablissement, kon niet langs de vrouw lopen en vroeg haar waarom ze zo verdrietig was. Ze antwoordde dat de dokters haar verboden vlees te eten dat door middel van warmtebehandeling was gekookt, en daarom kan ze er nu niet eens achter komen hoe ze moet eten: je kunt geen rauw vlees in het dieet opnemen!
Kipriani, die het verhaal had gehoord, ging snel naar de keuken, omdat hij op het idee kwam om een volledig nieuw gerecht te bereiden. Hij nam een jonge ossenhaas van hoge kwaliteit uit de vriezer en sneed er zo dunne platen van af als zijn vaardigheid hem toelieten. Hij spreidde de plakjes in een dunne laag op een bord en mengde vervolgens snel de saus van de ingrediënten die voorhanden waren: mayonaise, olijfolie, citroensap, een beetje room, zout en peper en een paar druppels pikante sauzen. Met de resulterende dressing schonk hij een beetje gesmolten vlees in, waarna hij het onmiddellijk aan een bezoeker aanbood.
De klant was blij met het gerecht! Ze kon niet eens bedenken dat de uitweg uit haar situatie zo origineel en smakelijk kon zijn. Ono bedankte de chef, die op zijn beurt een naam begon te bedenken voor zijn nieuwe signature dish. Hij besloot de naam van het recept te wijden aan Vittore Carpaccio, de beroemde Italiaanse schilder uit de Renaissance. Hij rechtvaardigde zijn keuze door het feit dat het hoofdkleurenschema van de schilderijen van de kunstenaar in zijn gerecht terug te vinden is: rode en witte kleuren.
De voordelen en nadelen van carpaccio
Natuurlijk zullen velen nadenken of het mogelijk is om rauw vlees te eten, zelfs in deze vorm. Het is onmogelijk om een exact antwoord op deze vraag te geven, omdat het allemaal afhangt van de kwaliteit van de producten die je hebt gekozen. Het rundvlees moet het meest vers zijn, er mogen geen vlekken en slijm op zitten, het vet moet sneeuwwit zijn en het vlees zelf moet een uniforme rode kleur hebben. Kip mag ook niet twijfelen aan de versheid, het mag geen penetrante, weerzinwekkende geur en donkere vlekken op het oppervlak hebben. Bovendien bestaat bij het kiezen van vlees van lage kwaliteit het risico op het oplopen van parasieten. Desalniettemin zal hoogwaardig en vers rundvlees geen schade toebrengen aan het lichaam. Integendeel, rauw vlees wordt zelfs beter door het lichaam opgenomen dan gekookt bij hoge temperaturen, omdat bij verhitting veel enzymen die nuttig zijn voor de spijsvertering worden vernietigd.
Stap voor stap bereiding van een bijzondere soort kipcarpaccio. Een volledig rauwe kipfilet is door zijn hardheid en vezel niet erg prettig om te eten, dus hebben de koks een manier bedacht om het een malsere structuur te geven zonder gebruik te maken van hoge temperaturen: het vlees wordt gemarineerd in zout en kruiden en gedroogd voor meerdere dagen. Elke stap van de stapsgewijze instructies gaat vergezeld van een foto voor een betere waarneming en eenvoudige voorbereiding.
Ingrediënten
Om zelfgemaakte carpaccio van kipfilet te maken, heb je een minimum aan ingrediënten nodig:
- kipfilet - 1 stuk;
- gemalen zoete paprika - 1, 5 theelepels;
- gedroogde knoflook - 1 theelepel;
- gemalen zwarte peper - 0,5 theelepel;
- koriander - 0,5 theelepel;
- zout - 1, 5 eetlepels.
Hoe koken
1. Spoel de kipfilet goed af, dep droog met keukenpapier en meet de benodigde hoeveelheid droge kruiden af. Het is niet nodig om de aangegeven verhoudingen in acht te nemen als u het gerecht meer of minder pittig en pittig wilt maken. In principe kan gedroogde knoflook worden vervangen door verse knoflook die door een knoflookpers wordt geperst. Dit zal de smaak opfleuren, maar kleine stukjes van het product blijven op de afgewerkte schaal achter. Bij gebruik van uitsluitend gemalen ingrediënten krijgt het gerecht een mooie, uniforme kleur en een glad oppervlak. Daarnaast is het aan te raden om "extra" zout te gebruiken zodat de kleine korrels het vlees sterker laten weken.
2. Roer de kruiden door elkaar, giet ze over de kipfilet en meng goed, masseer het vlees met je handen en wrijf de kruiden erin.
3. Vervolgens moet het vlees enige tijd zwaar worden belast. Om dit te doen, goot ik water in een grote kom en plaatste het in een pan direct bovenop de kipfilet. In deze positie moet het ongeveer 40-60 minuten bij kamertemperatuur liggen.
4. Gebruik een dikke naald om het vlees zonder been op de draad te rijgen. Hang 3-4 dagen op een warme, goed geventileerde plaats.
5. Begin na een paar dagen met het snijden van kleine plakjes van het vlees om te zien of het gaar is. Het moet van binnen zacht worden en de taaiheid van het rauwe vlees moet verdwijnen. Borstel eventuele overtollige kruiden van de filet, veeg het af tot een glad oppervlak.
6. Een heerlijke snackschotel is klaar, het blijft om het dun te snijden en te serveren.
