Tegenwoordig kun je met een overvloed aan recepten, en vooral een overvloed aan producten in de winkelschappen, een feestelijke tafel dekken, met meesterwerken en lekkernijen uit elke keuken ter wereld. Maar de legendarische Olivier-salade blijft in veel huizen een blijvende waarde, vooral op oudejaarsavond, net zo verplicht als een glas champagne en een kerstboom. Hoe kon dit gerecht een symbool worden van een heel tijdperk, het overleefde, en welke metamorfosen moest het ondergaan tot het moment waarop het recept uiteindelijk werd gevormd?
De geboorte van een recept
Dit is het eigendom van ons gastvrije land dat iedereen, die de Russische uitgestrektheid binnenkomt, zijn geest absorbeert, gezongen door Poesjkin en "roodbruin". Een Russisch gemaakte Fransman die werd geboren in Moskou (in 1837 of 1838) was de beroemde chef-kok die de sonore achternaam Olivier droeg.
Als eigenaar van het Hermitage-restaurant in de jaren 60 van de 19e eeuw, werd Nikolay, die zijn echte naam verborg onder een aantrekkelijker voor het publiek - Lucien, de auteur van het beroemde gerecht.
We krijgen kennis over het leven in Moskou en de manier van leven van die tijd, vooral dankzij Gilyarovsky. De schrijver was niet te lui om te observeren en aan toekomstige generaties over te brengen wat mensen in die tijd aten en dronken. Van de Olivier-salade is bekend dat de auteur het recept strikt vertrouwelijk hield. Geen van de Moskouse restaurateurs slaagde erin om de samenstelling, verhoudingen en smaak van dit gerecht grondig te reproduceren. Met grote waarschijnlijkheid kan worden aangenomen dat de auteur van de salade, die in moderne termen voortdurend op zoek was naar marketingbewegingen om zijn etablissement te adverteren, de hype voortzette en een succesvol recept verheerlijkte.
De belangrijkste saladedressing was toen, tot op de dag van vandaag, mayonaisesaus, die chef-koks in de familie Olivier lange tijd begonnen te gebruiken. De familie Olivier bracht enkele wijzigingen aan in deze saus door mosterd en andere ingrediënten toe te voegen, waardoor verschillende unieke versies van het product ontstonden die de harten van de Fransen en vervolgens de Russen wonnen. Het was de saus die de oorspronkelijke naam aan het gerecht gaf, dat voor het eerst voor de Moskovieten verscheen als "Game Mayonaise".
Je kunt alleen maar raden wat de chef-kok ervoer, kijkend hoe de componenten van de portie van de nieuwe delicatesse, netjes op een ingewikkelde manier ingedeeld, eerst door de bezoekers werden gemengd, zonder naar het bord te kijken, en pas daarna aten. Blijkbaar is dat de reden waarom het gerecht heel snel veranderde in een salade, waaraan Moskovieten voor altijd de naam van de auteur hebben toegewezen.
Een authentiek recept?
Als het klassieke stapsgewijze recept geheim werd gehouden en niemand het kon herhalen, hoe werd dan de stapsgewijze bereiding van de beroemde salade openbaar?
De echte smaak van de salade, die de Hermitage-keuken beroemd heeft gemaakt, is echt in de vergetelheid geraakt. Slechts een geschatte samenstelling ervan is bewaard gebleven, vastgelegd door een van de gastronomische bezoekers en al in de 20e eeuw, in 1904, gereproduceerd.
Dus, wat maakte oorspronkelijk deel uit van de legendarische salade?
De vleesbasis was een mengsel van in blokjes gesneden 1 st. gekookte kalfstong, gekookte kreeft en filets van twee hazelaarhoenders. Vervolgens werden komkommers toegevoegd - vers en gebeitst, elk 2 stuks, en voor kruiden - 100 gram ingelegde kappertjes. Fijn verkruimelde verse slablaadjes en blokjes van 5 stuks kippeneieren gaven de salade een lentefrisheid, de destijds populaire paddenstoelensojabonen voegden een pittige toets toe en 100 gram zwartgeperste kaviaar in de salade was blijkbaar nodig vanwege zijn uniciteit en hoge kosten.
Het belangrijkste ingrediënt dat van dit mengsel een beroemde salade maakte, was Provençaalse mayonaise, of Provençaalse mayonaise, waarvoor 400 gram nodig was voor deze samenstelling.
Van complex naar eenvoudig
De eerste stap naar vereenvoudiging van het recept werd gezet door Olivier zelf, die "zelfgekweekte" Russische rivierkreeft gebruikte in plaats van kreeft. Hun vlees was minder dicht en meer vertrouwd voor de smaak van een huisbezoeker, en 25 gekookte rivierkreeften waren verschillende keren goedkoper dan één exotische zeebewoner.
De stapsgewijze bereiding van de salade in het begin ging ook gepaard met allerlei moeilijkheden, subtiliteiten en bijna mysteries. Dus, de hazelhoen moest niet alleen voorgebakken worden, maar ook gekookt met toevoeging van Madeira en champignons, een strikt gedefinieerde consistentie van de bouillon bereikend, en vervolgens samen met de bouillon afgekoeld, om het zijn smaak niet te laten verliezen. tederheid. De rivierkreeften moeten met de kop naar beneden in kokend water worden ondergedompeld, wat hun sappigheid garandeert. En welke van de Provençaalse kruiden Olivier gebruikte tijdens het koken, zullen we nooit weten. Met de dood van de grote restaurateur in 1883 ging de oorspronkelijke compositie definitief verloren. Het Olivier Partnership, dat het restaurant heeft geërfd, heeft een recept uit zijn bezit vrijgegeven, waarmee een triomfantelijke mars door de keukens van Rusland begon.
De tweede vereenvoudigende vervanging overkwam kappertjes, die volledig werden vervangen door ingelegde komkommers, de favoriet onder de Russen.
En daar gaan we.
Niet alleen elk goed restaurant, maar ook een gewone herberg van de gemiddelde hand bood zijn eigen versie van deze salade aan. In welk stadium aardappelen en wortelen erin kwamen, toen geperste kaviaar verdween, kan men alleen maar raden. Maar zelfs de revolutie van 1917 en de hongerige jaren van de burgeroorlog hebben een favoriet gerecht, dat zowel smaak als voordelen had, niet uit het geheugen van de mensen gewist.
Samen met de heropleving van de "burgerlijke" manier van leven tijdens de NEP, keerden ook de culinaire voorkeuren terug. In het restaurant Moskva, dat de hoogste feestelite bedient, herleeft het hoofd van het etablissement Ivan Ivanov in 1925 het legendarische gerecht onder de naam Stolichniy-salade. Het bevat slechts 200 gram "pluimveevlees", het aantal eieren is teruggebracht tot 3, verse slabladeren vervangen met succes de appel en de kleur en kruiden worden aangevuld met 3 stuks. gekookte wortelen en 2 stuks. uien. Schaaldieren verdwijnen uiteindelijk uit het recept, maar er verschijnen gekookte aardappelen in blokjes gesneden, die ooit als bijgerecht dienden. En het is in dit recept dat de nu verplichte groene erwten verschijnen, ter vervanging van zowel kappertjes als verse komkommers.
Aan de veranderingen die de salade van de jaren twintig tot de jaren vijftig overkwamen, kan men de groei van het welzijn van het Sovjet-volk beoordelen. In de 55e editie van het kookboek geeft "Stolichny" -salade "gevogelte of wild" vlees terug, waarvoor slechts 60 gram nodig is, rivierkreeftstaarten, slabladeren, "Yuzhny" sojasaus en zelfs olijven verschijnen. Het wordt aanbevolen om olijvenmayonaise te gebruiken voor salades.
Sovjet-thuisversie
Een heerlijke, goedkope tafel voor de vakantie bereiden en koken gemakkelijk maken - dit is de drievoudige taak die elke Sovjet-huisvrouw in de keuken heeft opgelost. Daarom verspreidde mond-tot-mondreclame zich snel onder de huisvrouwen een eenvoudig saladerecept, dat lange tijd regeerde op Sovjetfeesten.
Pluimveevlees is met succes vervangen door gekookte worst, mals van consistentie en betaalbaar, die niet onder de vloer hoefde te worden "genomen". Ingelegde of ingelegde komkommers werden in de zomer zorgvuldig geoogst en thuis met hun eigen handen in flessen en potten opgerold. De schaarse doperwten werden vooraf ingekocht en bewaard voor een speciale gelegenheid. Of ze nu wortels, uien, kruiden in de salade doet, of een appel toevoegt, nu besliste elke huisvrouw voor zichzelf en gaf ze zich eindeloos over aan haar eigen trucjes bij het maken van een populair favoriet gerecht. En alleen mayonaise bleef een onveranderd bestanddeel, waardoor het calorierijke mengsel veranderde in een zelfgemaakte salade, die nog steeds Olivier heette. Gelukkig nam de industrie de productie snel over en kon een gezin met elk inkomen het zich veroorloven om een pot Provençaalse te kopen. De schaarste was aanvankelijk niet veel minder dan die van erwten, maar vervaagde geleidelijk door de relatieve eenvoud in fabricage en samenstelling.
Dit is hoe dit eenvoudige recept genaamd "Olivier-salade" tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven, een begrip is geworden en voor altijd een symbool van het USSR-tijdperk is gebleven. Het is moeilijk te zeggen wat hem in de toekomst te wachten staat, met zijn verhoogde caloriegehalte en een overvloed aan koolhydraten. Maar het is opmerkelijk dat de Sovjetversie van dit gerecht over de hele wereld de naam "Russische salade" heeft gekregen.
