Balyk is vanuit het Turks vertaald als "vis", maar dit woord wordt ook gebruikt in verband met gezouten en vervolgens gedroogd vlees. Gedroogd vlees wordt door veel landen bereid, de Spaanse delicatesse "jamon", de Georgische "basturma" hebben de liefde van de hele wereld gewonnen. Van een malse, smaakvolle en hoogwaardige ossenhaas maak je thuis een balyk.
Varkensvlees
Elk type vlees is geschikt voor het koken van balyk: varkensvlees, rundvlees en zelfs kip. De Turkse volkeren drogen lams- en paardenvlees. Het belangrijkste is dat het vlees vers, sappig, roze van kleur moet zijn, zonder aderen en botten. Varkenslende is geschikt voor balyk. Voor verwerking moet vers vlees 5-6 dagen op een koude plaats worden bewaard en vervolgens het vlees van het bot scheiden.
Het is handiger om vlees te slachten met een lang mes. Het wordt aan beide kanten langs de ruggengraat doorgesneden en het bot wordt verwijderd, de lendenen worden schoongemaakt, overtollig vet wordt verwijderd, waardoor een mooi stuk filet overblijft met een dun laagje spek.
Voor het zouten wordt een pekel bereid uit 1 liter zuiver gefilterd water en 110 g zout. Ze doen het in spuiten en injecteren het in het vlees (100 ml oplossing is nodig voor 1 kg vlees), wrijf het stuk vervolgens licht in met zout, doe het in een kom en zet het 3-4 dagen in de kou. Elke dag wordt de varkensbalyk omgedraaid, zodat deze gelijkmatig wordt gezouten. De afgewerkte lendenen worden gewassen van zout, vastgebonden met touw en opgehangen om te drogen. Thuis kunt u drogen in de buurt van verwarmingsradiatoren en vervolgens in de koelkast plaatsen.
Balik. Originele recepten
Het is goed onderhouden en heeft een uitstekende smaak van balyk, gemarineerd met de toevoeging van azijn. Het vlees wordt in stukken gesneden, 20 cm lang en 10 cm breed, elk stuk wordt afgeklopt, besprenkeld met azijn (tafel of wijn), grondig ingewreven met zout vermengd met suiker en kruiden (koriander, zwarte peper, gedroogde munt, marjolein), stevig gestapeld in een geëmailleerde pan, druk naar beneden met onderdrukking. Voor 1 kg vlees is 1 eetl. eetlepels zout en suiker, marineer het product een dag. Het vrijgekomen sap wordt elke 6 uur afgetapt.
Vervolgens moeten de stukjes vijf minuten in tafelazijn worden gedompeld, worden geperst, gedroogd met keukenpapier en worden opgehangen om te drogen in een geventileerde ruimte, u kunt een ventilator gebruiken. De luchttemperatuur moet 25-40 ° C zijn, in de zomer is het noodzakelijk om de balyk van vliegen te bedekken met gaas. Als de stukken dun zijn, is het vlees in 2 dagen klaar, om een groot stuk vlees uit te drogen, duurt het een week. Als je van droge balyk houdt, droog hem dan 10-12 dagen.
Pittige liefhebbers kunnen cayennepeper toevoegen aan het kruidenmengsel, het vlees laten weken na het zouten met vloeibare rook verdund met cognac. Deze procedure duurt nog eens 12 uur. Als een heel groot stuk wordt gebeitst, met een gewicht van ongeveer 0,5 kg, wordt het voor het drogen een dag of twee onder de lading gelegd. Vervolgens gewikkeld in kaasdoek en opgehangen in een warme kamer tot ze gaar zijn.
Paardenvlees is ideaal om te drogen, het is van zichzelf al droog. Het buikvlies van het paard wordt in vierkanten van 20X20 cm gesneden, ingewreven met zout en peper en een week in de koelkast bewaard. Op de tweede dag van het zouten, wanneer het vlees sap begint te maken, kun je natriumnitraat toevoegen (als je het kunt krijgen) met een snelheid van 0,1 g per 1 kg vlees. Het geeft het eindproduct een rijke kleur. Gezouten vlees wordt afgeveegd met een handdoek, aan een touwtje geregen en te drogen gehangen. Zelfgemaakte balyk van paardenvlees is binnen 1-2 maanden klaar.
