Vlees wordt voor verschillende doeleinden in azijn geweekt. Ten eerste om taai of oud vlees zacht te maken, ten tweede om onaangename geurtjes van met name wild te verwijderen en ten derde om het product te beschermen tegen bederf. Afhankelijk van het resultaat dat je wilt bereiken, moet je het vlees op verschillende manieren weken.
Het is nodig
- - vlees;
- - azijn.
instructies:
Stap 1
Vlees marineren om het mals te maken Omdat azijn zuur is, breekt het spiervezels af. Als je het vlees lang in zuur laat liggen, loop je het risico een te melig en brokkelig product te krijgen. Ook laat je door te marineren extra ingrediënten dieper in het vlees doordringen en daardoor meer smaak en aroma geven. Bij het marineren van vlees is het belangrijk om azijn te kiezen van de gewenste zuurgraad, met de gewenste smaak, en om de houdbaarheid van het product in een zure omgeving goed aan te passen.
Stap 2
Kies azijn afhankelijk van de smaak die je wilt bereiken. Appelciderazijn, fruitazijn en balsamicoazijn voegen zoetheid toe aan het vlees. Wijnazijn kan licht bitter zijn, witte rijstazijn en synthetische azijn zijn het meest neutraal, zwarte rijstazijn heeft een lichte, maar uitgesproken houtachtige ondertoon. De zuurgraad van azijn mag niet hoger zijn dan 9%, maar azijn verdund met meer dan 3% verliest alle effectiviteit.
Stap 3
Het is noodzakelijk om de marinade te mengen en het vlees te marineren in een niet-reactieve gesloten container. Dat wil zeggen, u mag in geen geval aluminium of gietijzeren containers gebruiken, het is beter om metalen containers te vermijden. De ideale keuze is kunststof. Zelfs in een gewone zak met ritssluiting kun je effectief vlees marineren.
Stap 4
De tijd die nodig is voor het marineren van middelgrote stukken vlees is maximaal 4 uur. Marineer geen verse huisdieren in azijn; citrus, wijn, augurken of aromatische augurken zijn prima.
Stap 5
Het wild marineren Het wild wordt ten minste 72 uur voor het koken geweekt in pekel en azijn. Kies voor het beitsen dezelfde bak als voor gewoon vlees.
Stap 6
Elke 8-10 uur is het de moeite waard om de pekel in vers te veranderen. De oude pekel wordt gekleurd door het bloed dat uit het wild komt, en daarmee komt er een specifieke "geur" uit het vlees. Als de pekel nog maar een klein beetje roze is, kun je stoppen met het weken van het vlees en het marineren.
Stap 7
Bereid de marinade met zout, azijn en kruiden volgens het recept van uw keuze, marineer het wild 12 tot 24 uur en begin met koken.
Stap 8
Vlees in azijn bewaren Azijn wordt gebruikt om vlees te bewaren dat al gekookt is. Je kunt het voorbakken of koken in zuur en water. Als u vlees in azijn kookt, hoeft u de bouillon niet af te tappen, maar moet u het vlees direct in hetzelfde water laten afkoelen.
Stap 9
Bij het bewaren van vlees in azijn is het erg belangrijk om eerst al het vet eraf te snijden om later een onaangename ranzige smaak te voorkomen.
Stap 10
Bewaar vlees in 5% azijn in hermetisch afgesloten glazen potten op een koele donkere plaats maximaal 1 maand.
