Misschien is het moeilijk om in Rusland en over de hele wereld een populairder Japans gerecht te vinden dan sushi. Het gastronomische attribuut, traditioneel voor het land van de rijzende zon, won snel zijn populariteit in Rusland vanwege zijn oorspronkelijke smaak en relatief lage bereidingskosten.
Sushi wordt zelfstandig bereid, in verschillende etablissementen geconsumeerd en thuis besteld. Er zijn nogal wat sushi-variëteiten. De meest populaire, bekende en makkelijk te bereiden vorm is khosomaki - kleine rolletjes met rijst en vulling, gewikkeld in een vel nori zeewier. Hun diameter is ongeveer 2-3 centimeter.
Een andere veel voorkomende variëteit is futomaki, gemaakt naar analogie met hosomaki, maar met een diameter van vijf centimeter en verschillende vullingen. Uramaki zijn “rolls inside out”: ze worden opgerold zodat de rijst aan de buitenkant zit en het noriablad aan de binnenkant. Rollen in de vorm van een kegel gemaakt van noriya gevuld met rijst en vulling worden temaki genoemd.
Nigiri of nigirizushi is een sushi in de vorm van een klontje rijst met een stukje vis, soms vastgemaakt met een dunne reep nori. Gunkans of gunkanmaki zijn een vorm van sushi zonder rijst, in de vorm van een vulling omhuld met nori. Oshizushi is een platte, vierkante sushi gemaakt door rijst te persen en te vullen met een speciaal gereedschap: een houten osabiko-vorm. Sushi wordt gevormd en vervolgens in porties gesneden.
Inarizushi is een soort sushi waarbij de vulling in een speciaal zakje van gebakken tofu-kaas of tomago-omelet wordt gedaan. Tyakinzushi zijn broodjes die tijdens de bereiding direct in een omelet worden gewikkeld. Typisch driehoekig of envelopvormig.
Kahinohadzsushi is een soort sushi waarbij rijst en vulling in een persimmonblad worden gewikkeld. Er zijn verschillende varianten van de zogenaamde "verspreide" sushi of chirashizushi. De traditionele versie van het gerecht is een bord rijst met toppings erop. Edome chirashizushi is een soort besprenkelde sushi met een rauwe vulling. Gomokuzushi is een besprenkelde sushi waarbij de vulling met de rijst wordt gemengd in plaats van erop te worden gestapeld.
