Kaviaar wordt al lang beschouwd als een van de meest waardevolle visdelicatessen. Dit geldt met name voor kaviaar van elite visrassen, hoewel producten gemaakt van kaviaar van andere vissen ook niet de aandacht worden onthouden.
Zwarte kaviaar, rode kaviaar
Nu is het niet meer mogelijk om vast te stellen wanneer en waar mensen voor het eerst hebben geleerd kaviaar te zouten voor toekomstig gebruik. Het is niet langer een gewoon voedsel dat van kinds af aan bekend is, maar is veranderd in een voortreffelijke delicatesse. De regels om kaviaar uitsluitend op zilveren of kopernikkelschalen te serveren, noodzakelijkerwijs op ijs, enzovoort, spreken van een speciale houding ten opzichte van dit product.
Dit is echter vrij voorspelbaar. De vis wordt niet groter, maar het aantal liefhebbers groeit van jaar tot jaar. Bovendien hebben we het vooral over waardevolle soorten zalm en steurvissen, hoewel tegenwoordig andere soorten kaviaar waar voorheen niet veel aandacht aan werd besteed, zoals snoek, witvis, koolvis, harder en andere, zeer veel worden gebruikt in de keuken.
Dat is niet verwonderlijk, want qua eten, en soms zelfs smaak, doen deze producten niet onder voor rode en zwarte kaviaar, maar zijn ze opvallend prettiger in prijs.
Hier is het - geperste kaviaar
Wanneer het gesprek over geperste kaviaar komt, moet worden begrepen dat dit alleen steurkaviaar is, omdat alleen het zowel korrelig als geperst kan zijn. Zalmkaviaar of rode kaviaar wordt alleen korrelig bereid.
Dat wil zeggen, er is geen mysterieuze vis "pauze" en is er nooit geweest. Simply pays, of yastyk, is niets meer dan een schelp of een zak waarin de kaviaar zich bevindt. En kaviaar wordt er precies in gezouten in een speciale hete (tot 40 ° C) pekel. Na een bepaalde tijd wordt de kaviaar losgemaakt van de film en licht aangedrukt.
Kant-en-klare kaviaar heeft de vorm van een uniforme aardappelpuree die voornamelijk bedoeld is voor broodjes. Hoogwaardige geperste kaviaar heeft een gelijkmatige, zachte, delicate licht gezouten smaak en een eigenaardig aroma.
Traditioneel geperste kaviaar is een heel specifiek product, zeker als we het hebben over de kaviaar waarover we kunnen lezen van Gogol of Gilyarovsky. Momenteel heeft de technologie voor de productie van geperste kaviaar aanzienlijke veranderingen ondergaan. In de vorige eeuw was de technologie te danken aan de lage transportsnelheid en het ontbreken van mobiele koelapparatuur.
Bijgevolg werd de kaviaar gezouten in een sterkere zoutoplossing en vervolgens herhaaldelijk geperst om de vloeistof te verwijderen. Zo werd een product verkregen dat snijdbaar is als kaas, met een bijzonder scherpe, scherpe smaak. Ook was het belangrijk dat geperste kaviaar maandenlang kon worden bewaard.
