Zwarte kaviaar wordt steur, beluga, stersteur en sterletkaviaar genoemd. Zoals elke kaviaar is zwart de concentratie van voedingsstoffen in vis. Historisch gezien zijn de centra van kaviaarproductie in Rusland de stroomgebieden van de Wolga en de Kaspische Zee. In de afgelopen jaren is de winning van kaviaar verboden vanwege een sterke afname van de steurpopulatie op deze plaatsen.
Het is nodig
- - kaviaar van beluga, steur, stersteur of sterlet;
- - zout.
instructies:
Stap 1
Snijd met een scherp mes langs de buik van de verse vis. Tegelijkertijd is het erg belangrijk om de film waarin de kaviaar zich bevindt niet te beschadigen en om te voorkomen dat gal eruit loopt. Haal de kaviaar uit de buik van de vis, scheid hem van de darmen, maak hem los van de film, wrijf hem door een zeef (in de industriële productie worden hiervoor netten op een frame met een bepaalde maaswijdte gebruikt, waardoor eieren worden geleid) en in een glazen schaal doen.
Stap 2
Vul de kaviaar met fijn droog keukenzout in een verhouding van 5 gew.% van de kaviaar. De ambassadeur duurt enkele minuten, de kaviaar is klaar, maar het is moeilijk om het als een licht gezouten product thuis te bewaren, aangezien de bewaartemperatuur strikt moet worden gehandhaafd van ongeveer tot - 3oC. Doe de gezouten kaviaar in een kleine glazen pot, sluit deze hermetisch af en pasteuriseer de kaviaar minstens twee keer.
Stap 3
Bereid geperste kaviaar: verwijder voorzichtig de kaviaar van de vis, scheid de kaviaar in de film van de andere ingewanden, spoel af, rol vervolgens in zout en doe zout op (het totale zoutverbruik is 10% van het gewicht van kaviaar in de film). Maak het zouten in zo'n bak dat het sap dat eruit springt vrijelijk kan stromen. Verwijder de gezouten kaviaar in een zoutfilm, laat het op een koele plaats bij een temperatuur van 5-6 ° C drogen en drogen, haal vervolgens de gedroogde kaviaar uit de film en plet het met een crush. Om een homogene massa te krijgen, voegt u een kleine hoeveelheid warme pekel toe en drukt u de kaviaar licht samen, en plaatst u deze in kaasdoek onder het bord met het gewicht.
Stap 4
Bereid de kuit: verwijder de kuit in een film (kuit) van de vis, scheid van de ingewanden, spoel af, overgiet met kokend water en pekel in sterke pekel (minimaal 15% van het gewicht van de kuit). Bewaar kaviaar in pekel op een koele plaats, eet zonder de film te pellen.
Stap 5
Bereid drievoudige kaviaar: verwijder kaviaar van verse vis, passeer door een zeef, scheid de film, giet warme sterke pekel, meng en gooi weg op een zeef of vergiet, laat volledig uitlekken. Sluit volledig gedehydrateerde kaviaar in gesteriliseerde glazen potten, bewaar in de koelkast.
