Vlees is een belangrijk voedingsproduct, waarvan de aanwezigheid in de menselijke voeding van vitaal belang is. Het bevat vetten, vitamines, eiwitten, aminozuren, lipiden, meervoudig onverzadigde vetzuren, mineralen en extractieven. Om het vlees niet alleen heerlijk te laten garen, maar ook alle nuttige eigenschappen te behouden, is het belangrijk om de kooktechnologie te kennen en te volgen.
Basis kookregels
Het is belangrijk om vanaf het begin te beslissen waarvoor het vlees moet worden gekookt. Als je een stuk in kokend water legt, krult het eiwit op het oppervlak onmiddellijk op en vormt een soort schaal. Deze schaal zal zelf geen nuttige elementen in de bouillon doorgeven, dat wil zeggen dat ze in het stuk vlees blijven. Als het vlees wordt ondergedompeld in koud water en geleidelijk wordt verwarmd, zal een grote hoeveelheid nuttige componenten in de bouillon terechtkomen, omdat het eiwit op het oppervlak van het stuk geleidelijk zal opkrullen. De belangrijkste voedingswaarde zit dus in de bouillon en niet in het vlees.
De wijdverbreide overtuiging dat het schuim dat zich op het oppervlak van de bouillon vormt bij het koken van vlees niet hoeft te worden verwijderd vanwege de voedingswaarde, is onjuist. In feite bevat vlees ongeveer 50 procent van de niet-voedzame purines, waaronder toxines, alkaloïden, cafeïne, theofylline, saxitoxine, theobromine en andere verwante verbindingen. Ze worden gebruikt bij de vervaardiging van verschillende medicijnen, maar ze zijn volledig ongeschikt voor dagelijkse voeding.
Goed koken van vlees impliceert niet alleen de verplichte verwijdering van het schuim, maar ook de afvoer van de eerste bouillon na 15 minuten koken van het vlees. In dit geval moet een stuk vlees worden gewassen en pas daarna opnieuw in vers water worden gekookt.
Ongeacht in welk water (kokend of koud) je het vlees plaatst, na het koken moet het onder een deksel op laag vuur worden gekookt. Zout en kruiden moeten aan het einde van het koken worden toegevoegd.
Kenmerken van het koken van bepaalde soorten vlees
Wanneer u van plan bent lamsvlees te koken, is het beter om de voorkeur te geven aan delen van het karkas zoals borst, nek en schouderblad. Het is noodzakelijk om overtollig vet van de stukjes af te snijden, wat een specifieke geur geeft. Het water moet het lamsvlees 2 cm bedekken en het schuim moet periodiek, om de 5 minuten, worden verwijderd.
Het wordt aanbevolen om varkensvlees voor het koken te spoelen. Zout het vlees 10 minuten voor het einde van de bereiding, dit maakt het sappiger. De meest rijke bouillon wordt verkregen door varkensvlees op het bot te koken.
Het konijn wordt onder een deksel op middelhoog vuur gekookt. De kooktijd van konijnenvlees is afhankelijk van de leeftijd van het konijn. Een oud dier moet 2, 5 uur gekookt worden.
Gereedheid van vlees controleren
Er zijn geen specifieke tijdsnormen voor het koken van vlees. Het hangt allemaal af van het type, de versheid en de leeftijd van het product. U kunt de bereidheid van het vlees controleren door een stuk met een mes of vork te doorboren. Als de punt zonder problemen in het vlees komt en er geen vlekken zijn op de prikplaatsen, is het vlees klaar.
