Sauzen vullen veel gerechten aan, maar sommige zijn gewoon ondenkbaar zonder sauzen. Traditionele Franse specialiteiten zoals konijn in witte wijn, viszout met Roquefort-saus, het beroemde Bourgondische vlees - ze zouden allemaal aanzienlijk hun smaak verliezen als ze niet vergezeld zouden gaan van hun saus. Het is zelfs niet nodig om over Italiaanse pasta te praten.
Het is nodig
-
- ingrediënten voor de saus (optioneel)
- zout
- peperkorrels
- pan
- snijplank
- mes
- schuimspaan
- blender
- lepels
instructies:
Stap 1
Bereid de ingrediënten voor de vleesbasissaus voor. Hak een kilogram runderschenkel met merg in verschillende stukken, schil 1 middelgrote wortel, 2 uien. Snijd en bak selderij, pastinaak en peterseliewortels in de oven, elk ongeveer 30-50 g. Giet koud water over vlees en groenten, kook. 5 minuten voor het koken is het noodzakelijk om het schuim te verwijderen en de handeling meerdere keren te herhalen. Voeg ongeveer een half uur na het begin van het koken een beetje zout toe aan de bouillon voor de vleesbasissaus - deze zou voor u ongezouten moeten smaken. Na nog een uur zeef en kook de vloeibare fractie (rook) gedurende 40-50 minuten zonder de pan met een deksel te sluiten. Deze basissaus kan voor elk rood vleesgerecht worden gebruikt - het is bijvoorbeeld goed voor jus voor koteletten of voor Italiaanse vitello tonatosaus.
Stap 2
Zet de visbasissaus om te koken. Neem 3 koppen van eender welke vis van de zalmfamilie, stukjes en ruggen van witte vis, 2 uien en ongeveer 50 g peterseliewortel. Vul met water om het voedsel te bedekken. Breng aan de kook, schuim af, breng op smaak met zout, voeg 2-3 laurierblaadjes en een paar zwarte peperkorrels toe. Kook nog ongeveer een uur en zeef dan de bouillon voor de vissaus. Zet het vloeibare deel weer op het vuur - ongeveer de helft van het volume moet verdampen. Deze basissaus kan worden gebruikt om een uien- of witte wijnsaus voor visgerechten te maken, en zal ook uitstekend werken in zeevruchten gestoofd met groenten zoals garnalen of mosselen.
Stap 3
Schil rijpe tomaten, want alleen rijpe tomaten kunnen worden gebruikt om een goede basistomatensaus te maken. Bereid voor elke kilogram tomaten 10 g verse peterselieblaadjes, 3 g zeezout, 1 g versgemalen peper, 0,5 g citroenzuur en 5-7 g suiker. Klop alle ingrediënten in een blender en laat ongeveer een half uur sudderen, onder regelmatig roeren en afromen. Doe het deksel niet op de basistomatensaus - deze moet indikken. Als de saus klaar is, haal van het vuur en wrijf warm door een zeef. Met basistomatensaus kun je bijna alle gerechten bereiden waarbij de aanwezigheid van tomaten vereist is. Bijvoorbeeld tomaten-champignonsaus, vis in tomatensaus, Hongaarse vleesstoofpot. Er kunnen verschillende kruiden en specerijen aan worden toegevoegd: kaneel en kruidnagel voor een oosterse saus, rode chili en verse paprika voor salsa, koriander, gemalen walnoten en suneli-hop voor adjika.
