Alle soorten eetbare paddenstoelen kunnen worden gezouten, maar het is beter om jonge, sterke, intacte paddenstoelen van hetzelfde ras te selecteren. Er zijn verschillende recepten voor het beitsen van champignons.
Koud zouten van champignons
Dit recept is geschikt voor het zouten van champignons, champignons, melkchampignons en russula. Voordat u gaat zouten, moet u 24 uur in koud, gezouten en aangezuurd water (10 g zout en 2 g citroenzuur per liter water) weken, champignons 2 dagen melken en het water 2 keer per dag verversen. Bewaar ze tegelijkertijd in de kou om niet te verzuren. Russula en paddenstoelen hoeven niet te worden geweekt. Giet op de bodem van de container een laag zout en kruiden (knoflook, peper, mierikswortelbladeren, krenten en laurier, piment, kruidnagel), leg dan een laag voorbereide champignons niet dikker dan 6 cm, dan weer zout, kruiden en champignons (40-50 g zout per 1 kg champignons). Het zout moet boven en onder zijn. Als de container vol is, bedek de champignons met een schone doek, leg een cirkel van hout of multiplex en een beetje onderdrukking. Na 2-3 dagen worden de paddenstoelen dikker en geven ze sap. Voeg nieuwe lagen champignons en zout toe tot de container vol is. Bedek opnieuw met een doek en stel de onderdrukking in. Als er schimmel op het oppervlak verschijnt, vervang dan de doek en spoel de cirkel af. De champignons moeten bedekt zijn met pekel. Als er niet genoeg pekel is, voeg dan zout water (20 g zout per liter water) toe aan de schaal. Champignons moet je bewaren bij een temperatuur van 1-7 graden. Je kunt paddenstoelen eten en paddenstoelen melken in een week, golven in 40 dagen.
Heet zouten van champignons
Eekhoorntjesbrood, boletus, boletus, boletus, cantharellen zijn heet gezouten. Spoel de champignons, verwijder de schil van de doppen van de olie. Bij boletus en boletus boletus worden de doppen en poten afzonderlijk gezouten. Kook water, voeg zout toe (150 g water en 2 eetlepels zout per 1 kg champignons). Als het water kookt, doe je de champignons erin en breng je ze opnieuw aan de kook, terwijl je de champignons voorzichtig roert met een houten peddel om niet te verbranden. Verwijder na het koken het schuim en voeg naar smaak 1 laurierblaadje, 3 pimenterwten, 3 zwarte bessenbladeren, kruidnagel en dille toe. Ga door met koken, roer voorzichtig. Eekhoorntjesbrood, boletus en espenpaddenstoelen worden 20-25 minuten gekookt, cantharellen en boletus - 15-20 minuten. Wanneer de champignons naar de bodem zinken en de pekel licht en bijna transparant wordt, gooi dan alles weg in een vergiet, verzamel de pekel in een pan en spoel de champignons onder stromend water. Als het water wegloopt, doe je 3 peperkorrels en piment en elk 1 laurierblaadje op de bodem van schone, droge potten en plaats je de champignons stevig. Kook en filter de bouillon waarin de champignons werden gekookt door kaasdoek. Voeg 40 g 5% tafelazijn toe aan elke pot en dek af met kokende paddenstoelenbouillon, ongeveer 1,5 cm tot de rand van de pot. Dek af met gekookte metalen deksels, plaats in een bak met heet water en steriliseer potten van 0,5 liter gedurende 40 minuten, 1 liter gedurende 50 minuten. Rol vervolgens de deksels op, draai de blikken om en dek af met een dikke doek tot ze zijn afgekoeld.
