Chum zalm is een grote zeevis van de Pacifische zalmfamilie met rood vlees en een aangename smaak. Chum vlees is geschikt om in te zouten, te braden, maar door roken is het erg lekker en mals. Voor het roken moet de vis echter goed worden gezouten, zodat deze niet taai en droog wordt.
Het is nodig
- Voor het zouten van zalm in pekel:
- - 1 kg gedemonteerde zalmfilet;
- - 4-5 st. ik. zout;
- - laurierblaadjes - 5-6 stuks;
- - gemalen zwarte peper, zwarte peperkorrels - naar smaak;
- - 500ml water.
- Voor het snel zouten van zalm:
- - 1 kg gedemonteerde zalmfilet;
- - 3-4 eetl. ik. zout;
- - laurier - 2 stuks;
- - 1 theelepel. zwarte Peperbollen;
- - uien - 1 st.;
- - 2 eetlepels. ik. azijn (9%);
- - 50 ml olijfolie;
- - 700 ml water.
instructies:
Stap 1
Het bereiden van zalm voor roken en zouten thuis is vrij eenvoudig, je hoeft alleen maar de juiste vis te kiezen en de verhoudingen van de ingrediënten te observeren. Kies het hele karkas, met de kop. Zelfs als u meer tijd besteedt aan het snijden van de vis, weet u zeker dat deze niet bederft. Koop chum-zalm maar één keer ingevroren. Meerdere bevroren vissen kunnen worden onderscheiden door hun uiterlijk; goede zalm moet intact zijn, met gelijkmatige vinnen. Houd er rekening mee dat bevroren vis zijn smaak niet verliest, maar het is het beste om verse zalm te kopen.
Stap 2
Ga nu zelf vissen snijden. Scheid eerst de kop van het karkas, verwijder de vinnen en de staart en gebruik dan een spleet van kop tot staart om de vis te darmen en de ingewanden te verwijderen. Maak insnijdingen links en rechts van de wervelkolom en verwijder de botten van de kameraad. Als je een groot karkas vis hebt, kun je het in twee stukken snijden. Schil desgewenst de zalm van de schubben en scheid het vel van de entrecote, dit heeft echter geen invloed op de smaak van het gerecht.
Stap 3
De meest gebruikelijke manier om chum thuis te zouten, is door pekel te maken, waarmee u de mate van zouten en de zachtheid van de vis kunt regelen. Kook water in een pan, voeg dan gemalen peper en peperkorrels toe, evenals het gehakte laurierblad, meng goed en laat ongeveer 5 minuten op laag vuur staan. Koel de pekel bij kamertemperatuur.
Stap 4
Doe de filet in een glazen, geëmailleerde of plastic bak en vul de vis met pekel, dek de bak af met een deksel en zet hem 10-15 uur in de koelkast. Probeer geen metalen zoutschalen te gebruiken, want metaal kan vis een onaangename nasmaak geven.
Stap 5
Als je weinig tijd hebt en de zalm snel moet zouten, gebruik dan het snelzoutrecept. Snijd de uit elkaar gehaalde filet in grote plakken en doe ze in een plastic, emaille of glazen bak. Bereid in een andere bak een pekel van 500 ml water en zout, vul de vis met deze pekel, dek de schaal af met een deksel en plaats er een zwaar voorwerp bovenop als onderdrukking. Chum-zalm moet 1, 5-2 uur bij kamertemperatuur worden gezouten.
Stap 6
Azijn en 200 ml water mengen, 10 minuten over de vis gieten en het vocht afgieten. Schil de uien en snijd ze in ringen, meng ze met andere kruiden (peper en laurierblad), bedek ze met olijfolie. De olie wordt gebruikt om te voorkomen dat de vis te droog wordt. Doe de chum filet in dit mengsel, meng en laat 15-20 minuten staan. Na de aangegeven tijd is de gezouten zalm helemaal klaar en kan er gerookt worden.
