Roken is een methode van warmtebehandeling van vis, die de smaak verbetert en de houdbaarheid verlengt. Niet iedereen kan echter vis koken zodat het een echte delicatesse wordt.
Vis klaarmaken om te roken
Er wordt aangenomen dat bijna elke vis kan worden gerookt. Het moet vers zijn, of op zijn minst vers ingevroren. Je kunt zowel kleine als grote vissen roken. Vissen van dezelfde grootte en hetzelfde type moeten in de rokerij worden geladen, dan zal deze gelijkmatig roken. Vissen van de karperfamilie moeten worden gestript voordat ze worden gerookt. Snoekbaars en snoek met een gewicht tot 1 kg hoeven niet te worden gestript. Alle grote vissen met een gewicht van meer dan 2 kg worden altijd gestript en soms gepleisterd.
Voor het roken moet de vis worden gezouten. Bij droog zouten wordt de vis in lagen in een bak geplaatst, elke laag vis wordt bestrooid met zout. Grote vette vissen worden ingewreven met zout en verpakt in een plastic zak. De duur van het zouten is afhankelijk van de grootte van de vis. Grote vissen moeten van 8 tot 14 uur worden gezouten, en kleine - van 2 tot 6 uur. Verwijder overtollig zout met een droge doek voordat u gaat roken.
Om de vis een extra aroma te geven tijdens het roken, kunnen groenten zoals selderij, peterselie of uien onder de kieuwen en in de gescheurde buik worden geplaatst.
Heet rookproces
Om te roken moet je hout kiezen dat bij verhitting een minimale hoeveelheid schadelijke harsen afgeeft. Els is het meest geschikt voor warm roken, heel vaak wordt ook het hout van fruitbomen gebruikt: appel, kers, peer. Sommige fijnproevers voegen een takje jeneverbes of eik toe.
In de uitverkoop vindt u opvouwbare en stationaire rokerijen, ze zijn gemaakt van roestvrij staal van voedingskwaliteit. Kleine rokerijen zijn meestal uitgerust met een pallet. Het is geïnstalleerd om druipend vet op te vangen.
Zaagsel wordt in de bodem van de rokerij gegoten. Als het rookproces goed verloopt, dan ontbrandt het hout niet, maar smeult het. De verwarmingstemperatuur van de onderkant van de rokerij moet 300-350 graden zijn en in de rookkamer mag de temperatuur niet hoger zijn dan 120 graden. Tijdens het roken is het noodzakelijk om een klein, gelijkmatig vuur te behouden. Het is noodzakelijk om ervoor te zorgen dat de roker goed gesloten is, als er een opening is gevormd tussen het deksel en de zijkant van de roker, kunnen er meerdere stenen op het deksel worden geplaatst. De rooktijd is afhankelijk van de grootte van de vis.
