Sommige van de historische delicatessen van verschillende wereldkeukens dateren uit de oudheid. Vereerd in de Middeleeuwen door de koningen en edelen zelf, verliezen slachtafvalgerechten hun relevantie en waarde tot op de dag van vandaag niet. In moderne restaurants zijn de kosten van dergelijke delicatessen erg hoog, en terecht: deze gerechten zijn voedzaam voor het lichaam en koken vereist bepaalde benaderingen, vaardigheden en kennis.
Bijproducten zijn de inwendige organen van het slachten van vee of pluimvee, evenals van wilde dieren, die geschikt zijn voor menselijke consumptie.
Bij het kiezen van bijproducten moet u letten op hun versheid, ze moeten vrij zijn van onaangename geur of uiterlijk van bederf. Slachtafval behoort tot de categorie bederfelijke goederen. Zonder koelkast kunnen ze niet meer dan 's middags in de koelkast liggen - niet meer dan 2-3 dagen. Voor een langere houdbaarheid wordt slachtafval meestal ingevroren.
De meest bruikbare en goedaardige zijn gekoelde, niet bevroren bijproducten. Bij het invriezen verliezen de bijproducten enigszins hun smaak.
De meest waardevolle slachtafvallen zijn kalfsvlees of gevogelte. Het is algemeen aanvaard dat hoe jonger het slachten was, hoe malser en voedzamer het vlees en bijgevolg het slachtafval zal zijn. De inwendige organen van wilde dieren zijn ook eetbaar, maar dergelijke bijproducten moeten zorgvuldig worden behandeld, omdat sommige zelfs giftig kunnen zijn.
De inwendige organen van verschillende soorten dieren hebben verschillende smaak- en voedingseigenschappen, daarom heeft elk van hen tijdens het koken zijn eigen gerecht.
Hersenen. De dichtste in consistentie zijn rundvlees, en de meest mals zijn lamsvlees. Hersenen bevatten eiwitten, maar de hoeveelheid is inferieur aan vlees. Het is ook een zeer cholesterolproduct. De hersenen zelf hebben praktisch geen smaak, daarom worden ze tijdens het koken ofwel gebeitst of gekookt in een rijke bouillon (bijvoorbeeld in kip).
Taal. Een van de lekkerste slachtafval (kalfsvlees, rundvlees of varkensvlees), vereerd door Franse koningen in de Middeleeuwen en het voormalige favoriete gerecht van Catherine I. De tong wordt meestal gekookt, geserveerd met verschillende sauzen, toegevoegd aan salades, en ook ermee gemaakt aspic.
Lever. Kalfsvlees wordt beschouwd als het meest mals en lekker. De lever wordt snel gekookt, meestal wordt het in een pan gebakken, minder vaak is het geheel gebakken of gekookt. Maar niet minder smakelijk gerecht is kebab uit de lever, die voorgemarineerd is.
nieren. De nieren van lammeren en kalveren worden hoger gewaardeerd dan de nieren van rund of varken. Gerechten gemaakt van nieren zijn zeer divers. Ze worden gebakken in boter, stoofschotels, kebabs, roerbakgerechten, gekruid met room, wijn, mosterd, enz. Bovendien is er één bijzonderheid: rundernieren zijn lekkerder als ze worden gestoofd, maar kalfs- en lamsnieren zijn lekkerder als ze worden gebakken.
Rundvlees wangen. Een zeer delicaat product dat enkele uren wordt gekookt. Geschikt voor het koken van geleivlees of stoofpot met groenten.
Een hart. Het zal het lekkerst zijn als je het marineert - peper, olijfolie, knoflook, zout, citroen, tijm, kruidnagel zijn voldoende. Het hart kan worden gestoomd, gebakken, gegrild.
Uier. Dit is een van de vergeten lekkernijen, die eerst lange tijd wordt geweekt voor consumptie en vervolgens enkele uren wordt gekookt met frequente waterverversing. Een heerlijke snack wordt verkregen uit de uier - de gekookte uier wordt gekookt in bouillon, gevuld met knoflook en 12 uur onder druk gehouden.
Staarten, oren, benen. Ze vormen een uitstekend gelei-vlees, dat ook snel hard wordt. Je kunt ook soep maken van de staarten of ze gebruiken bij het stoven.
Bijproducten omvatten ook het middenrif, de longen, het slokdarmvlees, de maag, de milt, enz.
