Het woord "peperkoek" komt van het woord "specerij", waarvan de aanwezigheid een onderscheidend kenmerk is van het peperkoekdeeg. Peperkoek is een van de oudste delicatessen in de Russische keuken. Vroeger waren ze gemaakt van verschillende maten en vormen, versierd met ingewikkelde patronen. Tegenwoordig worden peperkoeken ook gemaakt van peperkoekdeeg.
Peperkoekdeeg koken met de choux-methode
Vroeger werd suiker uit verre landen gehaald en was erg duur, dus peperkoekdeeg werd uitsluitend met honing gemaakt. Momenteel worden peperkoekkoekjes zowel op suiker als op een mengsel van kristalsuiker met honing en melasse gemaakt.
Afhankelijk van het gehalte aan suiker en honing in het deeg, heeft het 3 varianten en kan het honing, suiker (gemaakt zonder honing) en honingsuiker zijn.
Om honingsuikerdeeg te bereiden met de soezendeegmethode, heb je nodig:
- 3 glazen bloem;
- 3/4 kop kristalsuiker:
- ½ glas honing;
- 20 gram boter of margarine;
- 2 eieren:
- ½ theelepel bakpoeder;
- 1 theelepel kruidenpoeder;
- ½ glas water.
Als kruiden in het peperkoekdeeg kun je kardemom, droge munt, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, steranijs, gember, koriander toevoegen. De hoeveelheid bloem in het deeg is afhankelijk van de dikte van de siroop en honing, evenals de hoeveelheid vet en eieren.
Doe honing, suiker in een pan, giet water. Meng alles goed en verwarm op laag vuur tot 70-75°C. Voeg vervolgens de helft van de gezeefde bloem toe en de kruiden fijngemalen in een vijzel en meng alles met een houten spatel of lepel. Dit moet zeer snel gebeuren. Als, na het gieten van bloem in hete siroop, het 1-2 minuten ongemengd laat, zullen er klonten ontstaan, die uiterst moeilijk te roeren kunnen zijn.
Koel vervolgens het geknede deeg af tot kamertemperatuur, voeg eieren, zachte boter, bakpoeder, resterende bloem toe en roer tot een zacht deeg is verkregen. Het moet onmiddellijk worden gesneden en peperkoek worden gebakken.
Hoe maak je peperkoekdeeg op een vereenvoudigde manier
Doe honing in een kom of pan, voeg zachte en goed gemengde boter, eieren, kruiden toe en roer alles 1-2 minuten. Voeg vervolgens de voorgezeefde bloem toe en vermengd met zuiveringszout en kneed een niet erg taai deeg.
Om honing-peperkoekdeeg te bereiden, wordt 1 glas honing genomen voor 3 kopjes bloem. Voor peperkoekdeeg met suiker heb je 1 ¼ kopje kristalsuiker nodig.
Gekonfijte honing moet worden voorverwarmd om de kristallen op te lossen, maar het mag niet worden gekookt. Na verhitting wordt de honing afgekoeld tot kamertemperatuur, waarna het deeg wordt gekneed.
Bij het maken van peperkoekkoekjes de kristalsuiker met water mengen, aan de kook brengen en met een schuimspaan het schuim van de siroop verwijderen. Voeg vervolgens boter of plantaardige olie toe, die kan worden vervangen door margarine, roer en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. Als de siroop erg dun is, kook hem dan tot hij dik is. Voeg dan al roerend kruiden, eieren toe aan de koude siroop, voeg als laatste bloem vermengd met bakpoeder toe en kneed tot een zacht deeg.
