Het inmaken van kool is de eenvoudigste en meest gebruikelijke manier om het te verwerken voor langdurige bewaring. Zuurkool mag niet zacht, plakkerig of grijs zijn. Vooral de handgisting is goed voor de smaak.
Om ervoor te zorgen dat de zuurkool niet zacht wordt, moet u zich niet haasten om hem onmiddellijk na de oogst te fermenteren. In de koolkoppen gaat het proces van suikeraccumulatie nog lang door, dus ze moeten rijpen. Late koolsoorten kunnen bijvoorbeeld pas na december worden gefermenteerd. Zuurkool van vroege rassen krijgt in de meeste gevallen niet de gewenste knapperigheid en blijkt zacht te zijn. Een andere reden dat zuurkool zacht is geworden kan zijn dat deze na de oogst ingevroren is of dat de kool te veel nitraten bevat. In dit geval heeft het een onaangename geur en een zoetige smaak. De meest voorkomende reden waarom zuurkool zacht wordt, is te wijten aan een onjuist zuurdesemproces. Je hebt de kool bijvoorbeeld meer dan vijf dagen bewaard bij temperaturen boven de 20 ° C (de optimale bewaartijd is van twee tot drie dagen), of je hebt de gefermenteerde kool niet doorboord om overtollig koolstofdioxide vrij te maken, dat wordt gevormd tijdens de fermentatie. Maar misschien zit het punt in zout: het is noodzakelijk om alleen gezouten zout te nemen voor fermentatie. Volgens het traditionele recept voor zuurkool nemen ze sterke en gezonde koolkoppen, zoals "Slava", "Moskou Winter". Neem geen rotte, losse, trage of bevroren koolkoppen voor fermentatie. Vervolgens wordt de kool van de bovenste bladeren geschild, gehakt en voorzichtig gemengd met zout. In geen geval mag je gehakte kool pletten, anders wordt het zacht. Het is ook belangrijk om de container voor de kool goed voor te bereiden, zodat de kool niet bederft en zacht wordt. Houten vaten en glazen potten of geëmailleerde emmers zijn het meest geschikt voor het inmaken van kool. Het belangrijkste is dat het glazuur vrij is van fragmenten en intact is. Aluminium kookgerei is niet geschikt voor het inmaken van kool, omdat het van een gezonde snack een zeer gevaarlijk gerecht maakt. Doordat de wanden van de vaat worden aangetast door het melkzuur dat vrijkomt bij het bewaren van zuurkool, kunnen schadelijke stoffen het lichaam binnendringen.
