Ganzenleverpastei, een beroemde Franse lekkernij die traditioneel op de kersttafel staat, is bijna onmogelijk om thuis te maken, omdat je een speciaal gevoede gans bij de hand moet hebben. De lever van een standaardgans is echter ook een zeer smakelijk gerecht.
Het is nodig
-
- Voor ganzenleverpastei:
- 500 g ganzenlever;
- 150 g verse olie;
- 2 eetlepels reuzel;
- kleine ui;
- 10 g gedroogde paddenstoelen;
- zwarte peper;
- nootmuskaat;
- gember;
- zout.
- Voor varkensleverpaté:
- 3-4 ganzenlevers;
- 4-5 bosjes wortels voor soep;
- 1 bosje peterselie;
- 10 selderijblaadjes;
- 2 bollen uien;
- 1 kg varkensgehakt van ribben;
- 1 kg spek;
- 1 kg kleine verse champignons;
- 60 gram boter;
- 1 glas druivensap;
- 1 kop gegrilde vleessaus
- zwarte peper;
- Laurierblad;
- zout;
- varkensvet (om te gieten).
instructies:
Stap 1
Ganzenleverpastei
Week de champignons een nacht in een kleine hoeveelheid water, giet het water af in de ochtend en kook in gezouten water (het water moet de champignons met twee vingers bedekken), de bouillon moet minstens de helft koken, maar giet de bouillon niet af.
Stap 2
Was en schil de ui, snijd in dunne ringen, giet een beetje olie in de pan, laat de ui sudderen tot hij transparant is, maar zonder bruin te worden. Spoel de lever af met stromend water, snijd in kleine stukjes, voeg toe aan de ui, laat ongeveer 15 minuten sudderen.
Stap 3
Haal de gestoofde ui en lever 2-3 keer door een vleesmolen, voeg olie, peper, fijngestampte nootmuskaat, gember, zout en paddenstoelenbouillon toe aan het gehakt, meng grondig, leg op een platte schaal in een piramide.
Stap 4
Ganzenleverpastei met varkensvlees
Maak de ganzenlever schoon van films en galwegen, spoel af, snijd in grote stukken, minimaal 1 centimeter. Spoel, droog de champignons, snijd de poten ongeveer voor de helft af, vul de stukjes lever met de poten van de champignons. Was, droog en hak de soepwortels, een halve kop ui, peterselie en selderijblaadjes fijn, voeg een beetje zout toe.
Stap 5
Neem een porseleinen kom (je kunt ook een glazen kom gebruiken), doe een beetje groentepuree op de bodem, een stukje lever erop, dan weer het groentemengsel, en wissel af tot het eten op is, de laatste laag moet plantaardig zijn puree, laat de lever zo totdat je de andere ingrediënten bereidt.
Stap 6
Neem de champignonhoedjes en kook ze samen met het druivensap in een diepe koekenpan in boter. Smelt wat spek in een koekenpan, hak de helft van de ui fijn, bak de overige champignons (heel, poten, hoedjes) met uien in gesmolten spek, bestrooi met zwarte peper. Voeg gehakt toe aan de champignons, zodra ze zacht zijn, wacht tot het mengsel gaar is en voeg 2 eetlepels druivensap toe.
Stap 7
Leg verschillende dunne plakjes spek op de bodem van een diepe en brede kom, dek af met een mengsel van gehakt en champignons erop, schil de gemarineerde lever van gemalen wortels voor soep, leg het gehakt en de champignons erop en bovenop - opnieuw een mengsel van gehakt en champignons, blijf op dezelfde manier lagen afwisselen, totdat het voedsel op is. Leg op de laatste laag een paar stukjes spek.
Stap 8
Bedek de kom heel goed, je kunt de randen bedekken met dik deeg. Zet een kom in een pan, giet water tot de helft van de kom (dit wordt een waterbad), verwarm de oven een beetje, zet daar een waterbad en kook de paté op laag vuur gedurende 2,5-3 uur, voeg indien nodig water toe.
Stap 9
Haal de paté uit de oven, open het deksel, voeg het druivensap toe, sluit het deksel en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd de paté in dunne plakjes en serveer bij een koude schotel, serveer hardgekookte eieren, schijfjes sinaasappel en citroen, olijven, mayonaise als bijgerecht.
