Gistdeeg tijdens het koken neemt in volume toe, wat met het blote oog merkbaar is - het stijgt in de pan en kan zelfs "weglopen" - de grenzen van de bezette container overschrijden. De reden voor deze snelle toename van het deegvolume is de activiteit van gistschimmels.
Om het eenvoudigste deeg te bereiden (bijvoorbeeld voor het bakken van brood), heb je de volgende ingrediënten nodig: bloem, water, suiker, zout en gist. Dit alles wordt grondig gemengd en enkele uren in een bak op een warme plaats geplaatst: het deeg moet rijzen, anders wordt het brood hard en smaakloos. Dit is waar de gist begint te werken, of beter gezegd, gistschimmels. Eenmaal in gunstige omstandigheden voor hun ontwikkeling, beginnen ze zich te vermenigvuldigen. Schimmels voeden zich met zetmeel in bloem en suiker. Tegelijkertijd komen kooldioxide, alcohol en een aantal organische verbindingen vrij - het fermentatieproces vindt plaats. De resulterende bubbels van kooldioxide creëren holtes in het deeg - poriën die het deeg losmaken. Hoe meer deze poriën, hoe meer het volume van het deeg toeneemt, hoe sneller het rijst. Tijdens de vermenigvuldiging eet de gist een deel van het deeg, maar de totale massa neemt niet af door de toename van het volume van de gist. De koolstofdioxide in het deeg heeft de neiging naar buiten te ontsnappen, maar gluten, een stof die wordt gevormd wanneer zetmeel in contact komt met water, verhindert dat het dit doet. De stroperige en sterke gluten vangen de bubbels van kooldioxide in het deeg op en omhullen ze aan alle kanten. En het deeg groeit en rijst steeds sneller, maar het fermentatieproces vertraagt met een teveel aan koolstofdioxide. Daarom wordt het deeg gekneed - voorzichtig gemengd. Tegelijkertijd komt er overtollig koolstofdioxide uit het deeg, maar het is verrijkt met zuurstof, wat de ontwikkeling van gist stimuleert. Ten slotte wordt het gerezen deeg in een verwarmde oven of oven geplaatst. In een hete atmosfeer droogt gluten op, de elasticiteit neemt af. En elke kooldioxidebel breekt zijn schaal en gaat vrij. En de holtes (poriën) blijven, en het gebakken brood blijkt los, poreus, luchtig te zijn - zoals we het graag hebben. Alleen gist kan voor de "rijst" van het deeg zorgen, daarom hebben producten gemaakt van gistvrij deeg een heel andere smaak en uitstraling, zonder pracht en praal.
