In industriële kippenworsten is het aantal "verbeteraars" al lang van de kaart - alleen wordt het er zeker niet beter van. Zetmeel, fosfaten, sojatexturen - maar je weet nooit wat gewetenloze fabrikanten in hun producten stoppen. Des te waardevoller is de worst die thuis wordt gekookt. Kippenvlees wordt als ideaal beschouwd voor worsten. Het karkas heeft een goede balans tussen vette huid, mager wit vlees en dijvlees. Natuurlijk kun je al gesneden borstfilets en rood vlees kopen, maar ijverige huisvrouwen geven de voorkeur aan hele karkassen, omdat een heerlijke rijke bouillon kan worden gekookt van het skelet en de vleugels - tegen een lagere prijs.
Voor zelfgemaakte worst, haal het vruchtvlees van de dijen samen met de schil door een vleesmolen met minimale gaten en verwerk het gehakt vervolgens in een blender. Een belangrijk punt: voor verwerking is het raadzaam om het kippenvlees sterk te koelen, de vereiste gehakttemperatuur is niet hoger dan 3-5 graden. Anders neemt het risico op het smelten van vet toe.
Snijd de kipfilet op een groter rooster of snijd in kwarteleitjes ter grootte van een kwartel. Wees niet bang om ze iets groter te maken - dit maakt zelfgemaakte kippenworst gemakkelijker te snijden.
Combineer de bewerkte borsten met het gehakt en kneed goed met je handen. Voer krachtige acties uit gedurende ten minste 7-10 minuten. Professionele worstmakers hebben zo'n uitdrukking - "roer tot witte draden". Dit betekent dat je net zo lang door moet gaan totdat je, als je een stuk gehakt tussen duim en wijsvinger neemt en ze een beetje uit elkaar beweegt, ziet dat het uitrekt. Het is tijd om zout en kruiden toe te voegen.
De toevoeging van nitrietzout met een snelheid van 12-15 g per kilogram grondstof bereid voor zelfgemaakte kippenworst geeft een zeer goede smaak. Optioneel kunt u een gram zwarte en piment, kruidnagel, nootmuskaat toevoegen. Als je van de geur van knoflook houdt, is dit kruid, gedroogd en gemalen, ook een goede toevoeging. Maar het wordt niet aanbevolen om uien toe te voegen.
Na het opnieuw mengen van het gehakt het worstomhulsel van polyamide of collageen opvullen. Het is beter om een diameter van 60-80 mm te kiezen, als de behuizing smaller is - u hebt een speciaal opzetstuk nodig voor een vleesmolen, ontworpen voor het vullen van worsten. Het bredere omhulsel kan met je handen of met een lepel gevuld worden. Dit is een onmiskenbaar voordeel als je voor het eerst thuis kippenworst maakt.
Druk de worstbroden stevig aan en bind ze aan beide uiteinden vast met een katoenen touwtje. Het is tijd om ze op te hangen om te krimpen. Het kan ongeveer twee uur duren en plaatsvinden in een ruimte met een temperatuur van 20-23 graden. Als je in de loop van de tijd de touwen moet aanspannen, doe dit dan zeker. Zelfgemaakte kippenworst moet vrij zijn van holtes en luchtbellen.
De ideale temperatuur voor het starten van de warmtebehandeling is 40 graden. Helaas kan deze temperatuur alleen worden bereikt in moderne elektrische ovens. Op gas is het warmer. De uitweg is om het kleinste vuur te maken en de deur van de gasoven op een kier te houden. Als in dit stadium de aanbevolen temperatuur wordt overschreden, komt een deel van de bouillon uit de kippenworst en ontstaat het zogenaamde "bouillonoedeem".
Het duurt een uur om de worst op 40 graden te bakken, en dan geleidelijk de warmte in de kamer te verhogen tot 80 graden, de temperatuur in het worstbrood in de regio van 75-77 graden te bereiken. Dit duurt meestal nog 2-3, 5 uur. Controleer met een thermometer die is uitgerust met een sonde of de kippenworst klaar is.
Zodra de gewenste temperatuur is bereikt, haal je de worst eruit en geef je hem een "ijsdouche". Dit is de eerste geforceerde koeling voor snelle koeling - verder kan bij kamertemperatuur. Als de broden een beetje warm zijn, zet je ze 12 uur in de koelkast. Het is moeilijk om je zo lang in te houden, maar de juiste kippenworst, thuis gekookt, kan pas daarna worden geprobeerd.
