Dolma is een oosters gerecht dat terug te vinden is in de nationale keukens van die zuidelijke landen waar druiven groeien. Het wordt gemaakt in Centraal-Azië, en in de Transkaukasus en in Turkije. De basis van dolma zijn druivenbladeren, waarin gehakt of groente is verpakt. Indien goed bewaard, kan dolma het hele jaar door worden genoten.
Welke bladeren kunnen worden gebruikt voor dolma
Jonge druivenbladeren worden gebruikt in de culinaire hoogstandjes van veel landen vanwege hun ongewone smaak, die vooral tot uiting komt in combinatie met vet lamsvlees en gerookt vlees. Bovendien absorberen ze tijdens de warmtebehandeling, net als een spons, de aroma's en smaken van andere ingrediënten, dus ze worden meestal gebruikt voor vulling. Rauwe druivenbladeren worden alleen aan augurken toegevoegd, als onafhankelijke groenten worden ze zelfs niet in salades gebruikt.
Voor dolma worden ook jonge druivenbladeren gebruikt, die meestal lichtgroen van kleur zijn. Sommige bronnen beweren dat het nodig is om voor dit gerecht alleen bladeren van lichte, witte druivensoorten te consumeren, maar in feite voel je geen smaakverschil en verschillen ze ook weinig in termen van hardheid. Het belangrijkste is dat de bladeren nog jong zijn, dan worden ze zacht.
Omdat druiven de hele zomer nieuwe twijgen met bladeren kunnen weggooien, kan er de hele zomer dolma met verse bladeren worden gemaakt.
Hoe verse bladeren op de juiste manier klaar te maken voor dolma
Als u verse, vers geplukte druivenbladeren gebruikt, is de bereidingswijze afhankelijk van de staat van de bladeren. Als ze tijdens de bloei worden verzameld, volstaat het om ze in een diepe kom te doen en er 5-7 minuten kokend water over te gieten. Giet daarna het water af, bestrooi de bladeren met zout en vul ze opnieuw, maar met koud water gedurende een uur. Als de bladeren later worden geoogst, worden ze taaier, dus moeten ze eerst een dag in koud water worden geweekt.
In een glazen pot van een halve liter passen respectievelijk ongeveer 50 bladeren, in een pot van een liter is het mogelijk om ze in een hoeveelheid van 100 stuks te bewaren.
Hoe druivenbladeren klaar te maken voor dolma voor de winter
Als u druivenbladeren wilt bewaren, kunt u ze bewaren voor toekomstig gebruik om dolma in de winter te koken. Spoel de bladeren af met koud water, de stengels hoeven niet afgesneden te worden. Neem een grote pan, giet het water en zet het op het vuur, als het water kookt, voeg zout naar smaak toe en gooi er dan wat meer zout in om een beetje te zout te maken.
Doe de druivenbladeren in kokend water; tijdens het koken moet hun kleur veranderen van groen naar donker olijfgroen. Zodra dit gebeurt, haal je de bladeren uit de pan, laat je ze iets afkoelen en stapel je ze op 10 stapels, rol je ze op tot rolletjes en doe je ze in glazen potten. Bedek de bladeren met de bereide pekel die in de pan achterblijft en sluit de potten met de conservendeksels.
