Vis is het hoofdbestanddeel van de Japanse keuken en het hoofdingrediënt in sushi. Daarom moet de keuze in detail worden benaderd om het heerlijke gerecht niet te bederven. Je kunt direct kant-en-klare filets kopen, maar sushi-meesters adviseren je om hele vissen te kopen en deze zelf te snijden. Zo voorkom je twijfels over de kwaliteit en ben je zeker van de versheid van het originele product. En natuurlijk is het belangrijk om de filet in stukken van de juiste vorm te kunnen snijden, met inachtneming van de tradities van Japanse chef-koks.
Het is nodig
-
- Hele vis of filets;
- scherp mes;
- snijplank.
instructies:
Stap 1
Let op het uiterlijk en de geur van de vis. De vis moet vochtig zijn, er mogen geen inkepingen of deuken op het karkas zijn. De schubben zijn glanzend en niet plakkerig, de ogen zijn convex, glanzend transparant en de vinnen zijn intact. De geur van een vers karkas is aangenaam, licht, en die van een verrotte is scherp en weerzinwekkend.
Let bij het kiezen van een filet ook op het uiterlijk. Soms kunnen ze in winkels diepgevroren en ontdooide filets verkopen onder het mom van vers. Het is de moeite waard om te weten dat ontdooide zalmfilets een doffe en doffe kleur hebben, terwijl verse een transparante en heldere kleur hebben, de vezels zijn duidelijk zichtbaar. Voor diepgevroren tonijn zal de verse filet een aangename transparant roze kleur hebben.
Stap 2
Fileer het hele karkas. Verwijder de schubben en ingewanden van de vis. Neem een scherp mes, bij voorkeur een speciaal Japans sushimes (deba bucho) en snij achter de kieuwen, breek de rand, verwijder de kop. Snijd de staart af, verwijder de vinnen.
Stap 3
Leg de vis op zijn kant, steek de punt van het mes in het bovenste deel van de rugleuning, steek het hele mes voorzichtig in kleine "zaag" bewegingen evenwijdig aan de rand. Draai de vis dan om en doe hetzelfde aan de zijkant van de staart. Je hebt één filet.
Stap 4
Snijd de tweede filet op dezelfde manier. Het bleken twee filets en een visskelet. Deze methode wordt de driedelige methode genoemd. Platte of zeer grote vissen worden volgens de vijfdelige methode gesneden: in vier filets, twee aan elke kant van de rand.
Stap 5
Snijd de filet in stukjes. Voor verschillende soorten sushi is de grootte en vorm van de plakjes verschillend. Filet voor sashimi wordt in nette rechthoekige plakjes gesneden. Gebruik voor nigiri een scherp diagonaal mes om dunne, brede plakken te maken. Voor eenvoudige broodjes met één vulling (hosomaki) zijn de plakjes lang, smal en dik, voor broodjes "binnenstebuiten" (saimaki) zijn ze lang, breed en dun. Voor temaki wordt de vis in rechthoekige dikke plakken gesneden, die vervolgens diagonaal worden gesneden. Voor guancanmaki (sushi "in een kopje") wordt de filet in kleine blokjes gesneden.
