Specerijen en kruiden zijn een geweldige manier om een geweldig aroma en smaak toe te voegen aan elk type vlees. Bovendien wordt vlees gekookt met kruiden of gedrenkt in marinade zachter en sappiger.
Er zijn twee manieren om smaak aan vlees toe te voegen. De eerste is het gebruik van marinades bestaande uit saus, kruiden, groenten (uien, knoflook en paprika). De tweede is het gebruik van specerijen en speciale kruiden. Kruiden kunnen verschillen, afhankelijk van hoe u het vlees wilt bereiden, het soort vlees en de leeftijd.
Een van de bekendste smaakkruiden in vlees is rozemarijn. Dit kruid wordt voornamelijk gebruikt in de mediterrane keuken en is een klassieker in de keuken van de Provence en Zuid-Italië. U kunt rozemarijn gebruiken bij de bereiding van vleessoorten als kalfsvlees, lamsvlees, kip, varkensvlees. Maar vleessoorten als eend of gans hebben van zichzelf een zeer helder aroma, dat zal "in conflict komen" met rozemarijn. Om smaak aan het vlees te geven, snijdt u de verse rozemarijn in kleine staafjes en strooit u deze over het vlees. Winkels verkopen ook kant-en-klare gedroogde rozemarijn. Rozemarijn is ideaal voor steaks, gegrild of gebakken vlees en geeft een licht zoute smaak.
Basilicum, vooral paars, geeft het vlees tegelijkertijd een pittige en zoute smaak, waardoor het rijker wordt. Van basilicum moet je geen marinade maken: heel vaak kleurt het vlees in een donkere tint (vooral als het gaat om kip en licht varkensvlees). Maar toegevoegd tijdens het kookproces, kan dit kruid een zeer heldere smaak aan elk vlees toevoegen. Basilicum wordt echter het meest gebruikt bij het koken van kip en wild.
Het bekendste kruid in Rusland is peper. Ondanks de populariteit van zwarte peper, koken maar weinig amateurkoks vlees met grofgemalen zwarte peper, die bedoeld is om steaks en karbonades een pittige, onvergelijkbare smaak te geven. Naast de klassieke zwarte peper kun je ook witte en rode pepers gebruiken.
Professionals raden aan om geen standaard gemalen peper uit een winkel te gebruiken, maar een speciale molen, waarin je de peperkorrels direct tijdens het kookproces kunt malen.
Weinig gebruikt door Russische chef-koks, gember (of zijn Aziatische relatieve galangal) geeft het vlees malsheid en een specifieke "Aziatische" smaak. Het moet in zeer dunne stukjes worden gesneden en vervolgens met het vlees in plantaardige olie worden gebakken.
Voor het grillen is het aan te raden het vlees op smaak te brengen met een marinade. Chef-koks raden azijnmarinades niet aan, omdat ze het natuurlijke aroma en de smaak van vlees "doden", is het beter om wijn of zout water te gebruiken.
Lang (meer dan 2 uur) marineren van vlees is onwenselijk, omdat dit de vleesvezels taai maakt.
Om de optimale combinatie van sappigheid en smaak te bereiken, kunt u gewoon gezouten water en natuurlijk citroensap gebruiken. Rund- en kalfsvlees kunnen 2-3 uur worden gemarineerd, varkensvlees en kip - maximaal 1 uur. Lam heeft voor het grootste deel geen marinade nodig, omdat het zijn eigen heldere smaak heeft. Voor barbecue of grillen kan het worden gezouten met grof zout, bestrooid met peper, een mengsel van kruiden (kurkuma, komijn, verschillende soorten peper) en een paar uur op een koele plaats worden bewaard.
