Beef stroganoff of Stroganoff beef is een comfortabele zelfgemaakte maaltijd die, met de juiste kunst, verandert in een gerecht op restaurantniveau. Plakjes mals vlees in een eenvoudige maar harmonieuze saus passen goed bij de meest populaire bijgerechten: aardappelpuree, rijst, pasta.
De geschiedenis van beef stroganoff
Het recept voor Stroganoff-rundvlees met mosterd zag voor het eerst het levenslicht in het meest populaire pre-revolutionaire Russische culinaire boek - A Gift to Young Housewives. In de herdruk van 1871 adviseerde Elena Molokhovets zakelijk om zacht rundvlees in kleine vierkantjes te snijden, in boter te bakken en op te warmen in een saus van bouillon, zure room, tomaat en Sarapet-mosterd voor het opdienen. Minder dan een halve eeuw is verstreken, en nu in een ander klassiek Russisch culinair boek, "Practical Foundations of Culinary Art" van Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, vindt u het recept "Bef Stroganov", waarin het wordt aanbevolen om eerst de ossenhaas en vervolgens in dunne reepjes snijden, bakken met uien, sudderen in tomatensaus met zure room en serveren met emmer aardappelen (zoals frietjes toen heette).
Dus wat is het klassieke recept voor het beroemde gerecht? Niemand weet dit. Volgens een populaire legende werd het eerste gerecht bereid door de chef-kok van graaf Stroganov. Dit gebeurde in de tijd dat de graaf gouverneur van Novorossiya werd en in Odessa woonde. De edelman beschouwde het als zijn plicht om een "open tafel" te hebben - zo heette het gebruik, volgens welke elke fatsoenlijk geklede man van adellijke afkomst kon komen lunchen of dineren en er zeker van kon zijn dat hij aan tafel zou worden uitgenodigd. De legende gaat dat de chef-kok, zonder te kunnen voorspellen hoeveel mensen er zouden eten, een vleesgerecht bedacht dat gemakkelijk in verschillende aantallen identieke porties kon worden verdeeld. Het gerecht, vaak geserveerd voor het diner bij de gouverneur, viel in de smaak van de inwoners van Odessa, ze leerden het recept en begonnen het genereus te delen met vrienden.
Waarom lijkt dit verhaal nog meer op fictie? Het feit is dat de gewoonte om een open tafel te hebben ontstond in de Elizabethaanse tijd, wijdverbreid was onder Catharina II en tot de revolutie in sommige families bestond. De koks wisten al zoveel jaren tot in detail dat ze niet voor zo'n maaltijd hoefden te koken en niet speciaal iets hoefden uit te vinden. Tegelijkertijd zijn koks geneigd te experimenteren en is het goed mogelijk dat in de keuken van graaf Stroganov iemand voor het eerst op het idee kwam om Franse saus voor vlees als Russische jus te gebruiken. Het idee bleek succesvol en het recept, verrijkt met details, begon zijn triomftocht en werd voor altijd een traditioneel Russisch gerecht voor de hele wereld.
Beef stroganoff volgens Aleksandrova-Ignatieva
Om beef stroganoff te maken volgens een traditioneel pre-revolutionair recept, heb je nodig:
- 1 kg ossenhaas;
- 100 g ongezouten boter 82,5% vet;
- 130 g tomatenpuree;
- 130 g vette zure room;
- 2 eetlepels. runderbouillon;
- rook;
- 1 theelepel koud sauteren;
- 1 kop ui;
- zout, peper en kabulsaus naar smaak.
Sommige termen die door Pelageya Pavlovna in de moderne wereld worden gebruikt, hebben uitleg nodig. Fume is een zeer sterke bouillon, gekookt volgens alle regels van de kookkunst - op gebakken botten en wortels, sterk gekookt. Aromatisch, gelei-achtig, het lost gemakkelijk op in sauzen en geeft ze geur en smaak. Nu kan het gemakkelijk worden vervangen door bouillonconcentraat van Maggi of Gallina Blanca. Koud sauteren is een paar snufjes tarwebloem, gemalen met boter tot een brokkelig deeg. De op deze manier bereide bloem verdikt de saus zonder klontjes te vormen. Kabul of kabul saus of soja-kabul is een pittige pikante saus gemaakt van tomatenpuree, bouillon en kruiden die bijna in het verleden is gezonken. Als u het niet zelf wilt koken voor volledige authenticiteit, moet u een vergelijkbare kant-en-klare saus nemen, bijvoorbeeld "Kubansky".
Verwijder aders en films van het vlees. Over de draad in plakjes snijden. Dikke sneden (sec, dikke entrecote), afslaan met een hamer. Snijd het vlees in reepjes van 2 - 2 ½ cm lang Snijd de ui in halve ringen. Smelt de boter in een ruime koekenpan en fruit de uien. Wanneer hij op het punt staat bruin te worden, leg het vlees, eerder gezouten en bestrooid met bloem. Het vlees moet in één laag in de pan liggen, anders wordt het sap en wordt het vlees hard. Roer het vlees tijdens het braden. Wanneer het rundvlees bedekt is met een glanzende film en bruin is, breng het dan over naar een pan.
Bereid de tomatensaus in de pan waarin je het vlees hebt gegrild. Verwarm de bouillon, smelt de rook erin en voeg de tomatenpuree en zure room toe, roer, voeg de kruiden en kruiden naar smaak toe. Giet de saus in een pan en laat de stroganoff op laag vuur ongeveer 15 minuten sudderen, niet laten sudderen, anders wordt het vlees hard. Serveer met frietjes.
Hoe beef stroganoff in het buitenland wordt bereid
Wat is de reden voor de populariteit van beef stroganoff? Dit is een heerlijk gerecht dat eenvoudig te bereiden is met ons stap-voor-stap recept. Het recept is eenvoudig te wijzigen en aan te vullen, terwijl het gerecht eenvoudig en herkenbaar blijft. Na de revolutie verspreidden emigranten het over de hele wereld en het wortelde in veel landen. De verfijnde Fransen geven de voorkeur aan kalfsrundstroganoff in een room- en witte wijnsaus, in de VS worden champignons aan de saus toegevoegd en wordt een gerecht met eiernoedels geserveerd. De Britten serveren een versie van beef stroganoff in pubs, waar het vlees wordt gestoofd in tomatensaus en er zure room bovenop wordt gelegd voor het opdienen. In Brazilië houden ze van beef stroganoff van kip, in de Scandinavische landen wordt het gerecht vaak bereid met gekookte worst. In Finland kwam als eerste op het idee om augurken in de saus te doen.
Stapsgewijs recept voor beef stroganoff met mosterd en room
Soms wordt beef stroganoff bereid door niet rauw vlees in reepjes te snijden, maar een kant-en-klaar gebakken biefstuk. Chef-koks die voor deze methode pleiten, staan erop dat het helpt om het vlees zo sappig en mals mogelijk te houden. Je zal nodig hebben:
- 600 g biefstukken;
- 2 bollen uien;
- 4 eetl. eetlepels boter;
- 2 eetlepels. eetlepels tarwebloem;
- 300 gram champignons;
- 150 ml runderbouillon;
- 250 ml room met een vetgehalte van minimaal 22%;
- 1 eetl. een lepel Engelse mosterd;
- een snufje nootmuskaat;
- vers gemalen zwarte peper;
- zout.
Kruid de biefstukken met peper, zout en nootmuskaat en laat een uur op kamertemperatuur staan. Snijd de ui in dunne halve ringen. Smelt een eetlepel boter in een koekenpan en fruit de ui op middelhoog vuur tot hij glazig is. Breng het over naar een ander gerecht. Smelt een lepel boter, zet het vuur hoger en bak de steaks. Bak 1-11/2 minuten aan elke kant, tot ze knapperig zijn. Leg op een bord en dek af met folie. Snijd de champignons in dunne plakjes, smelt nog een eetlepel olie in een koekenpan en fruit de champignons. Leg ze bovenop de ui. Het is belangrijk om de pan niet te wassen tussen het koken van verschillende soorten voedsel, zodat er op de bodem verrukkelijke knapperige korstjes ontstaan. Smelt de resterende boter. Bak de tarwebloem, voeg de mosterd en de bouillon toe. Combineer al roerend. Doe ui en champignons, giet room erin. Roer en verwarm. Snijd de steak in reepjes en leg in de saus. Zet het gerecht 10 minuten op laag vuur. Serveer met aardappelpuree, noedels of gekookte rijst.
Beef stroganoff met augurken
Het recept voor beef stroganoff is huisgemaakt en eenvoudig. Het gerecht blijkt comfortabel te zijn en de toevoeging van augurken aan de saus geeft het een speciale textuur en pikantheid. Je zal nodig hebben:
- 500 g ossenhaas;
- 2 eetlepels. eetlepels olijfolie;
- 2 eetlepels. eetlepels tarwebloem;
- 15 gram boter;
- 1 kop ui;
- 100 g champignons (wit, boletus, champignons);
- 2-3 takjes verse tijm;
- 150 g vette zure room;
- 100 ml room met een vetgehalte van ongeveer 30%;
- 2 theelepels Engelse mosterd;
- 6-7 augurken of 2 grote ingelegde komkommers;
- zout en gemalen zwarte peper.
Snijd de ossenhaas in dunne reepjes en rol ze door de bloem. Verhit de olijfolie in een zware, brede koekenpan en braad het vlees bruin. Overbrengen op een bord. Snijd de ui in dunne halve ringen. Snijd de champignons in dunne plakjes. Smelt de boter in dezelfde pan. Bak de uien tot ze licht goudbruin zijn, voeg champignons en tijmblaadjes toe. Roer en kook 5-7 minuten. Doe het vlees terug in de pan en bak nog 5 minuten. Kruid met peper en zout. Roer intussen de zure room, mosterd en room erdoor. Snijd de komkommers in blokjes. Voeg ze samen met de saus toe aan het vlees. Roer, zet het vuur laag en laat ongeveer 10 minuten sudderen. Serveer met aardappelpuree en gehakte peterselie.
Beef stroganoff in een slowcooker
Je kunt dit gerecht ook in een multicooker bereiden. In dit geval is het de moeite waard om een niet zo malse snit te kiezen, omdat het vlees na lang stoven nog steeds in je mond zal smelten. Je zal nodig hebben:
- 500 g ossenhaas;
- ¼ kopjes runderbouillon;
- 3 eetl. lepels Worcestersaus;
- 3 teentjes knoflook;
- 300 g eekhoorntjesbrood;
- 3 bollen uien;
- ½ kopje volle zure room;
- 1 eetl. een lepel gehakte peterselie;
- zout en gemalen zwarte peper.
Snijd de ui in dunne halve ringen. Haal de knoflook door een pers. Snijd het vlees over de vezels in plakjes, wikkel het in huishoudfolie en klop het los. Snijd in reepjes. Snijd de champignons in plakjes. Klop in een kom de bouillon op met de Worcestersaus. Doe vlees, champignons, knoflook in een kom met meerdere kookplaten, meng en giet de bouillon. Zet de sudderstand aan en laat het gerecht enkele uren staan. Voeg zure room toe aan het afgewerkte gerecht en serveer met noedels, aardappelpuree, rijst of boekweitpap, gegarneerd met peterselie.
Een eenvoudig recept voor beef stroganoff met tomatenpuree
De saus waarin het vlees in Stroganoff-stijl wordt gestoofd, moet iets niet erg dik, mals, romig, pittig en licht zuur zijn. Sommige koks geloven dat dit precies de smaak is van jus met tomatenpuree en paprika. Nemen:
- 400 g rundvlees;
- 30 gram boter;
- 1 kop ui;
- 100 g champignons;
- 1 snufje suiker;
- ½ theelepel gemalen paprika;
- 1 eetl. een lepel tomatenpuree;
- 5 ml droge witte wijn;
- 4 eetl. eetlepels slagroom
- 1 theelepel Engelse mosterd;
- gemalen zwarte peper en zout.
Snijd het vlees in stukken langs de draad en klop ze lichtjes met een hamer. Snijd dunne plakjes vlees in reepjes. Snijd de ui in halve ringen. Smelt de boter in een ruime koekenpan en bak de uien goudbruin. Voeg het vlees toe en kook, af en toe roerend, tot er een lichte korst ontstaat. Voeg dun gesneden champignons, gemalen zwarte peper, paprikapoeder, zout en suiker toe. Kook nog ongeveer 5-7 minuten. Doe de tomatenpuree en giet de witte wijn erbij. Laat op laag vuur ongeveer 10 minuten sudderen, af en toe roeren. Voeg mosterd en room toe, roer, verwarm en serveer. Van het vermelde aantal producten krijgt u ongeveer 4 porties van het gerecht.
