De ruggen en borsten van duiven worden al gekookt sinds de tijd van het oude Egypte. Dit voedsel was zowel in het oude Rome als in het middeleeuwse Europa populair. Wilde duiven werden beschouwd als goedkoop en betaalbaar vlees, terwijl huisduiven als heerlijk werden beschouwd. Nu zijn er meer dan dertig soorten "vlees" duiven, en sommige soorten wilde en postvogels zijn ook geschikt om te koken.
Hoe worden duiven gekookt?
Duivenvlees is donker en vet, vooral in het karkas is geconcentreerd op de rug en borst, terwijl de rest van de vogel behoorlijk benig is. Daarom worden duiven ofwel heel ofwel alleen de vlezige delen gekookt. Oudere vogels zijn droog en nauwelijks eetbaar. Duivenvlees is licht verteerbaar, rijk aan eiwitten, vitamines en mineralen en is geschikt voor diverse gastronomische gerechten.
De smaak van duivenvlees is afhankelijk van het voedsel dat de vogel at. Gedomesticeerde duiven die speciaal worden gevoerd met maïs en granen hebben een voorspelbare zoetige nootachtige smaak.
Meestal worden duiven gebakken, voorgevet of in spek gewikkeld. In Spanje en Frankrijk wordt van deze vogels confit gemaakt - vlees dat lange tijd in zijn eigen sap op laag vuur wordt gestoofd. Wilde en "oude" duiven worden gebruikt in stoofschotels. In de Chinese keuken is duivenvlees een feestelijk gerecht; hele vogels worden gefrituurd. Een beroemd Kantonese duifvleesgerecht, vogels worden gestoofd in een mengsel van rijstwijn en sojasaus en vervolgens gebakken in kokende olie. Ook op Java en Soedan worden duiven gefrituurd, vooraf gekruid met knoflook, koriander en kurkuma. Oosterse geroosterde duiven gaan vaak gepaard met couscous. Duiven in Europese stijl worden meestal geserveerd met knoflook- of kastanjepuree, gestoofde kool, linzen en pruimen.
"Stadsduiven" zijn vanwege het onhygiënische dieet ongeschikt voor voedsel.
Duivenvleesgerechten
Het eenvoudigste duivengerecht is een sappig en aromatisch borstgebraad. Je zal nodig hebben:
- 1 duivenborst;
- 5 eetlepels olijfolie;
- 5 witte stengels jonge prei;
- 1 eetlepel honing.
Specerijen zoals laurierblaadjes, peterselie, tijm passen goed bij duivenvlees, een duif wordt op smaak gebracht met rode wijn of cognac.
Verwarm een zware koekenpan voor. Bestrijk de duivenborst met een eetlepel olie en bak 1-2 minuten aan elke kant. Haal van het vuur, zet opzij in een warm bord en dek af met folie. Smelt in dezelfde pan de honing, voeg nog een lepel olie toe en bak de prei-stengels licht goudbruin. Klop de resterende olie en azijn los. Voeg prei toe aan de duif, snijd het vlees in plakjes, overgiet met de saus en serveer.
Ook is het makkelijk en simpel om een duif in de oven te bakken. Voor twee vogelborsten heb je nodig:
- schil van 1 sinaasappel;
- 1 eetlepel rozemarijnblaadjes;
- 4 plakjes spek;
- 1 eetlepel olijfolie.
Verwarm de oven voor op 180C. Wikkel de duivenborsten in cellofaan en klop lichtjes met een hamer. Wrijf in met sinaasappelschil en rozemarijn, wikkel in spek. Leg de borsten in een ovenschaal, plaats in de oven en bak 7-10 minuten. Je kunt deze borsten serveren met een salade van bladspinazie en gepelde sinaasappelschijfjes.
