Voordat u varkensvlees voor karbonades koopt, moet u van tevoren beslissen welk deel het zal zijn. Als je van gefrituurd vlees met een korst houdt, neem dan de nek. Als jij en je geliefden meer van mager varkensvlees houden, zijn karbonades of entrecote de beste karbonades.
Let in de winkel op de kleur van het vlees: neem niet te fel of bleek. In het eerste geval werd het varkensvlees hoogstwaarschijnlijk behandeld met een zwakke oplossing van nitrietzout - gewetenloze verkopers kunnen het als conserveermiddel gebruiken. De consumptie van deze stof is niet zo eng als het lijkt. Maar voor de bereiding van heerlijke varkenskoteletten is het uiterst ongewenst - ze zullen droog blijken te zijn, omdat het sap al gedeeltelijk uit het vlees is gekomen. Een bleke kleur van varkensvlees kan erop wijzen dat de houdbaarheidsdatum nabij is.
Als het vlees bevroren is, moet het goed worden ontdooid. Leg het stuk een dag in de koelkast en ontdooi het pas daarna op kamertemperatuur. Vers vlees kun je het beste gebruiken op de dag van aankoop. Anders het varkensvlees drogen zonder in karbonades te snijden, in een afgedekte bak doen en in de koelkast bewaren.
Verwijder het vlees in ongeveer een uur om te "rusten". Snijd vervolgens met een scherp mes over de vezels in koteletten van ongeveer 1-1,5 cm dik. Maak diagonale sneden van 2-3 mm diep over het hele gebied van de stukken. Draai het varkensvlees dan om en herhaal in de andere richting. Deze procedure is nodig om het zout en de specerijen dieper in het vlees te laten doordringen en om de karbonades tijdens het braden in vorm te houden.
Je kunt het varkensvlees kruiden met een mengsel van gemalen zwarte peper, gedroogde salie en rozemarijn. Veel koks mengen het liefst alle kruiden met zout en raspen het mengsel vervolgens aan beide kanten. Anderen daarentegen bakken het varkensvlees aan één kant en keren het om, breng op smaak met kruiden. Er is niet veel verschil in benadering, maar eerder een kwestie van gewoonte.
Als u besluit varkenskoteletten uit de nek te koken, moet u de pan niet met olie invetten. Het is voldoende om het goed op te warmen en het varkensvlees op een heet oppervlak te leggen. Voor entrecote of karbonades kunt u het bakoppervlak het beste invetten met een paar druppels olijfolie. Heerlijke karbonades worden verkregen door te grillen. Bij afwezigheid van dit laatste kan een goed resultaat worden verkregen door het vlees in een speciale braadpan - "grill" te bakken.
