Vanaf het midden van de zomer en bijna tot laat in de herfst, op de weiden van gemengde bossen, berkenbossen en langs de weg, verzamelen amateurs van "stille jacht" witte paddenstoelen, in de volksmond de witte volzhanka genoemd (in de Wolga-regio zijn ze ook wel Volzhanka genoemd). Ze worden alleen in gezouten vorm gegeten en sommige fijnproevers geven er zelfs de voorkeur aan om paddenstoelen te melken. Voordat u witte champignons gaat bereiden, moet u zich zeker vertrouwd maken met de regels van het zouten en alleen dan - met de recepten.
Regels voor het zouten van witvis
De regels voor het zouten van blanken zijn vergelijkbaar met de regels voor het zouten van dergelijke champignons - melkchampignons, champignons, saffraanmelkdoppen, enz. Desalniettemin is een herinnering eraan niet overbodig, omdat we het hebben over champignons - producten, de bereiding waarvan zeer zorgvuldig moet worden behandeld om gevallen van vergiftiging en gevaarlijke ziekten te voorkomen …
De regels zijn als volgt:
- gebruik de poten niet om te zouten;
- overrijpe, slappe en onvoldoende verse champignons niet zout;
- voorzichtig (om breekbare doppen niet te breken) en spoel de blanken grondig af onder stromend water, waarbij vuil en vuil wordt verwijderd;
- week de gewassen champignons enkele uren in koud water.
Het weken van het wit is nodig om de specifieke sterke geur en scherpe bittere smaak te verwijderen die het melkachtige sap aan de paddenstoelen geeft. Sommige huisvrouwen gieten bovendien kokend water over de champignons.
Wanneer alle regels worden gevolgd en precies worden gevolgd, kunt u direct doorgaan met het zouten van de blanken. Er zijn twee manieren - koud en warm.
Koude methode om witvis te zouten
Ingrediënten:
- vers bereide blanken - 10 kg;
- steenzout, niet gejodeerd - 400 g;
- knoflook - 1 kop;
- dillezaden - 50-100 g;
- mierikswortelwortel - 10 cm met een diameter van 15-20 cm;
- piment - 20-30 erwten;
- laurierblad - 5-10 st.
Aandacht! - het weken van de blanken, bereid om op een koude manier te zouten, moet worden verhoogd tot 1-2 dagen, terwijl het water dagelijks 2-3 keer wordt ververst. Anders zullen de paddenstoelen in afgewerkte vorm bitter smaken.
Bereid de kruiden voor. Verdeel de knoflook in partjes, pel en hak ze fijn. Spoel de mierikswortelwortel af, verwijder het vel dun en snij ook deze (mag mee). Piment- en dillezaden kunnen lichtjes in een vijzel worden gegoten voor maximale smaakafgifte. Combineer alle kruiden in een kom met zout.
Op de bodem van een vooraf bereide container (potten, kuipen, potten), giet een beetje pittig-zout mengsel en leg de eerste rij voorbereid, d.w.z. gewassen en geweekt, blanken. Leg de dop van de paddenstoelen naar beneden. Bestrooi de eerste rij met zout en kruiden en leg de tweede rij erop, dan de derde, vierde en alle volgende, en vergeet niet om de lagen te besprenkelen met het pittig-zoute mengsel. Bedek de laatste rij met gaas, plaats een houten cirkel en een lading (steen, pot water, enz.). Zet de bak met champignons op een koele plaats. De blanken zijn over anderhalve maand klaar.
De hete manier om witvis te zouten
Deze methode is iets gecompliceerder dan de eerste, maar daarna blijken de paddenstoelen sterk te zijn, verkruimelen ze niet, worden ze langer bewaard en kunnen ze zonder angst worden gegeten. Toegegeven, je moet niet zo'n aroma verwachten als bij koud zouten.
Giet de gewassen en geweekte blanken met een zwakke zoutoplossing (50 g zout per liter water), zet op hoog vuur. Als het kookt, zet u het vuur laag tot medium en laat u het 8-10 minuten sudderen, al roerend en afromen. Spoel de gekookte champignons af onder stromend water en gooi ze weg in een vergiet om het water te laten glazen. Breng ze vervolgens over naar een voorbereid gerecht - een pan of pot, besprenkeld met specerijen en aromatische kruiden. Kook de pekel met een snelheid van 200 zout per 1 liter water en vul de eiwitten zodat ze volledig bedekt zijn met pekel. Champignons die op deze manier zijn gezouten, worden binnen 20-25 dagen als klaar beschouwd.
Tot slot. Er is een publieke opinie dat blanken, zoals melkpaddenstoelen, paddenstoelen en volnushki, geen specerijen en aromatische kruiden nodig hebben bij het zouten, die de eigen smaak van de paddenstoel kunnen verduisteren, vervormen of volledig vernietigen. Maar, zoals het gezegde luidt, dit is een kwestie van individuele gastronomische voorkeuren, die elk de blanke vrouwen zouten zoals hij denkt dat goed is, in overeenstemming met zijn eigen smaak.
