Het subcostale deel van het varkenskarkas is het peritoneum van het varkensvlees. De eigenaardigheid van de gordel is dat deze zowel vet als vlees bevat.
De afwisseling van vlees en vette lagen maakt de ondervleugels aantrekkelijk voor zowel amateur- als professionele koks. Meestal wordt de podperekov gebakken.
Voor zo'n gerecht heb je de volgende ingrediënten nodig:
- varkensbuik - anderhalve kilo, - knoflook - 3 teentjes, - een appel of twee, - greens (peterselie of koriander wordt aanbevolen), - kruiden, zout.
We wassen en maken de onderkap goed schoon. Dan maken we sneden langs het hele stuk. Vergeet niet te zout en peper. Snijd de appels in reepjes, hak de knoflook fijn. We stoppen appels en knoflook in de sneden in de onderhals. Bestrooi met peterselie erover. Vervolgens rollen we de beugel op met een rol en binden deze vast met draden. De vorm met een roll-up eronder leggen we in een voorverwarmde oven.
Voor de eerste keer (20 minuten) bakken we het gerecht op 200 graden, en dan, terwijl we de temperatuur verlagen tot 150 graden, koken we de beugel bijna anderhalf uur. Maar houd er rekening mee dat de kooktijd direct afhangt van de dikte van het stuk: als het stuk dun is, zal het nog sneller klaar zijn. Laat de kant-en-klare onderdop afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem vervolgens in de koelkast om af te koelen (ongeveer anderhalf uur).
