Custard is het hart van veel desserts. Het is bevroren, gebakken in cakes, ingedikt met zetmeel, het is de basis voor puddingen, mousses en soufflés. Afhankelijk van de bereidingswijze en wat je eraan toevoegt, kan het crème brlée en crème caramel, banketbakkersroom - patissier in cakes, sabayon, enz. De klassieke basisversie van de vla is Creme Anglaise.
Het is nodig
-
- crème anglaise an
- 1 vanillestokje
- 500 ml melk
- 6 eierdooiers
- 120 g poedersuiker
- Crème patissière
- 1 vanillestokje
- 250 g melk
- 250 g room
- 5 eidooiers + 1 ei
- 120 g poedersuiker
- 25 g maizena
instructies:
Stap 1
crème anglaise an
De klassieke vla bevat alleen melk, suiker en eieren. Het is op smaak gebracht met natuurlijke vanillestokjes. Om dit te doen, verdeelt u de peul in de lengte doormidden, verwijdert u de zaadjes en doet u deze in een pan met melk. Breng de melk op laag vuur aan de kook, haal van het vuur en laat iets afkoelen. Haal het vanillestokje eruit, dep droog en gebruik het kruid opnieuw. Als je wilt dat de room vrij is van spatten, kun je de vanillezaadjes overslaan.
Stap 2
Terwijl de melk afkoelt, klop je de eidooiers los met de poedersuiker. Begin er beetje bij beetje vloeistof aan toe te voegen. Het proces van het combineren van stoffen met verschillende temperaturen tijdens het koken wordt temperen genoemd. Om opgeklopte dooiers en hete melk goed te temperen, mag het eerste deel van de vloeistof niet meer dan de helft van het volume van de dooiers bedragen. Schenk de melk in een dun straaltje erbij, onder voortdurend roeren. Voeg dan ook ongeveer een derde van de resterende melk toe. Giet de getempereerde dooiers in een pan met de rest van de melk, meng en plaats in een waterbad.
Stap 3
Het custardwaterbad moet bestaan uit een grotere pan gevuld met water en een pan, pollepel of kleinere kom bovenaan. De room wordt bereid met langzame verwarming met stoom, dus het is belangrijk dat de vloeistof niet "stroomt", slechts licht kookt en alleen stoom de bodem van de container met de room bereikt, en geen spatten van water of het water zelf.
Stap 4
Kook de room in een waterbad, onder voortdurend roeren, tot het ingedikt is. De gereedheid van de room kan worden gecontroleerd met een banketthermometer - deze bereikt een temperatuur van 82 ° C. Als je geen thermometer hebt, let dan op de consistentie van de crème - deze moet de lepel omhullen en als je hem over het oppervlak van de traktatie laat lopen, moet er een duidelijk "pad" zijn.
Stap 5
Crème patissière
Als je een banketbakkersroom wilt maken - degene die wordt gebruikt om verschillende cakes (bijvoorbeeld eclairs) en cakes te vullen, dan moet je tijdens het kloppen een beetje zetmeel aan de eieren toevoegen.
Stap 6
Kook de vanillemelk. Klop en temper de eieren, giet ze bij de melk en kook op laag vuur, onder voortdurend roeren. Voeg room toe. Wanneer de crème dikker wordt, haal van het vuur en zet in de koelkast. Als je een beetje slagroom toevoegt aan de gekoelde banketbakkersroom, krijg je een nog delicatere vulling - mousselinecrème.
