Salades worden niet alleen als zelfstandige gerechten geserveerd, maar ook als bijgerecht bij vlees- en visgerechten. Heel vaak worden aardappelen in salades verwerkt. In een salade vormen visaardappelen 42% van de samenstelling van groenten, in vlees - tot 60%, in een hoofdpluimveesalade - tot 47%, enz.
Aardappelen bestemd voor salades en snacks worden ongeschild gekookt en geschild. Wanneer aardappelen in de schil worden gekookt, worden verliezen aan voedingsstoffen verminderd. In het voorjaar, wanneer in deze tijd van het jaar de smaak van aardappelen meestal na de winter merkbaar verslechtert, is het beter om ze geschild te koken om de overgang naar een afkooksel van stoffen die de aardappelen een onaangename smaak en geur geven, te vergemakkelijken. Daarom wordt het afgeraden om gekiemde aardappelknollen in de schil te koken. Koken in een gezuiverde vorm draagt bij aan de overgang naar een afkooksel van een bepaalde hoeveelheid solanine, terwijl de smaak van de aardappelen verbetert (dan moet het afkooksel worden gegoten). Aardappelknollen bevatten glycoalkaloïden - solanine en chaconine (van 2 tot 10 mg% in 100 g producten).
Solanine is een giftige stof. Bepaalde doses ervan kunnen irritatie van de slijmvliezen, braken en diarree, hoofdpijn, stuiptrekkingen en hallucinaties veroorzaken. Vergiftiging kan optreden als de hoeveelheid solanine in 100 g van het product 20 mg% overschrijdt.
De meeste solanine wordt gevonden in de schil, groene knollen, spruiten. Wanneer knollen ontkiemen, verandert solanine in pulp, dergelijke knollen worden bitter.
Aardappelknollen die op meer dan 1/4 van het oppervlak groen zijn geworden, zijn ongeschikt voor voedsel.
Aardappelen in de schil koken
De bijpassende aardappelen van dezelfde grootte moeten worden gewassen en in een schaal met een brede bodem worden geplaatst. Giet daarna kokend water (0,6-0,7 liter per 1 kg) of dompel onder in kokend water zodat het water 1 cm hoger is dan de aardappelen, zout (10 g zout per 1 liter water), sluit het deksel, onmiddellijk breng tot het kookt en laat sudderen tot het gaar is. Nadat het gekookt is, moet u het water aftappen en de aardappelen drogen door het deksel 7-10 minuten te openen en vervolgens over te brengen naar een bakplaat of in een bak zodat het snel afkoelt.
Losse aardappelen met een verhoogd zetmeelgehalte tijdens het koken kunnen te gaar worden en in water weken, waarna ze waterig en smaakloos worden. Daarom moeten dergelijke aardappelen in een kleine laag in een brede kom worden gekookt. Ongeveer 15 minuten nadat de aardappelen zijn gekookt tot ze half gaar zijn, giet het water af, sluit de schalen goed af met een deksel en kook de aardappelen zonder water in een waterbad, waarvoor zet de pot met aardappelen in een andere, groter formaat, met kokend water water.
Het wordt niet aanbevolen om aardappelen onder te dompelen om in koud water te koken - deze kookmethode vernietigt 35% van de vitamine C erin; bij het koken met onderdompeling in kokend water, wordt het verlies aan vitamine C teruggebracht tot 7%. Laat de vloeistof niet heftig koken tijdens het koken, omdat luchtcirculatie bijdraagt aan de vernietiging van vitamine C.
U hoeft aardappelen voor salade pas te schillen en te snijden nadat deze is afgekoeld en net voordat u de salade gaat bereiden. Het is ongewenst dat de houdbaarheid van ongeschilde gekookte aardappelen langer is dan 6 uur vanaf het moment van koken.
Geschilde aardappelen koken
Geschilde aardappelen worden op dezelfde manier gekookt als in een schil. Het moet op een laag pitje worden gekookt. Geschilde brokkelige aardappelen worden ook in een schil gekookt.
Aardappels stomen
Hiervoor worden speciale apparaten of een metalen inzetstuk gebruikt. Er moet een afstand van minimaal 4-5 cm zijn tussen het inzetstuk in de pan en de bodem, en er moet zoveel water in de pan worden gegoten als nodig is om deze specifieke ruimte te vullen. Op een moment dat het water kookt, moet u de aardappelen (geschild of geschild) doen en de pan hermetisch afsluiten met een deksel en koken tot ze volledig gaar zijn. Geschilde aardappelen moeten voor het koken met fijn zout worden bestrooid.
Aardappelsalades worden bereid met toevoeging van groenten, kruiden, champignons, fruit, eieren, evenals vis, vleesproducten, niet-vis zeevruchten.
Groenten bereiden voor salade
Sorteer groene uien, sla, peterselie, dille, verwijder onzuiverheden, rotte bladeren en spoel meerdere keren in een grote hoeveelheid water en breng vervolgens de greens over van het water naar een vergiet of zeef, giet het resterende water weg en spoel de borden af goed uit het resterende zand, en pas daarna, doe de greens terug in de schalen en vul ze met vers koud water, blijf spoelen en ververs het water totdat het zand volledig is verwijderd.
Voordat u de groene slablaadjes sorteert en spoelt, snijdt u de wortels af met de restanten van de aarde.
Uien moeten kort voor gebruik worden geschild en gewassen; bewaar uien niet in water of na het wassen, anders krijgen ze een onaangename smaak en geur.
Verse en ingelegde komkommers moeten worden gespoeld. Schil komkommers met verharde schil. Kas- en vroege komkommers mogen niet worden geschild.
Bij verse tomaten is het na het wassen noodzakelijk om de plaats van bevestiging van de stengel uit te snijden. Om te voorkomen dat er bij het snijden sap uit tomaten loopt, moet je een scherp mes gebruiken.
Ingemaakte of gezouten champignons moeten voor gebruik worden gescheiden van de marinade of pekel en worden afgespoeld met koud water.
Salade dressing
Als dressing worden bijna altijd plantaardige olie, zure room, mayonaise, verschillende mengsels van mayonaise en zure room, saladedressing, mosterddressing gebruikt. Optioneel kunt u tafelazijn, suiker, zout, gemalen peper, kant-en-klare tafelmosterd aan de salade toevoegen.
Combineer gehakte producten altijd voor het serveren met dressings, mayonaise, zure room.
Het wordt aanbevolen om de producten die voor de salade zijn bereid, in de koelkast te bewaren. Aardappelen vormen een uitzondering wanneer ze in sommige salades vers gekookt of nog warm worden gebruikt.
Salade decoratie
Om salades mooi te versieren, is het aan te raden om dezelfde producten te gebruiken die in hun eigen samenstelling zijn, voornamelijk producten die de aandacht trekken met felle kleuren: rode tomaten, verse paprika's, rode radijs, wortelen, groene uien, groene sla, peterseliebladeren, selderij, dilletakjes, komkommers, eieren.
Mayonaise, zure room kan ook als decoratie dienen. Voor registratie moet u ongeveer 1/5 van de beschikbare producten in het recept achterlaten. Groene salade, greens kunnen volledig worden gebruikt om het uiterlijk van salades, snacks en verschillende koude gerechten te versieren.
