Meringue is het dessert dat constant wordt gehoord. Het kan niet alleen als zelfstandig dessert worden gebruikt, maar ook als onderdeel van andere zoetigheden! Tegelijkertijd blijft de meringue de meest grillige dame in de wereld van zoetwarenkunst. Het kan niet kloppen of bezinken. Ze kan beginnen te "huilen" na het koken. Wat moet er gebeuren om dit te voorkomen? Laten we het nu uitzoeken!
Wat is een meringue? Laten we het eens nader bekijken. Meringue zijn opgeklopte eiwitten met suiker. Er zijn 3 soorten meringue:
- Franse meringue. Dit is het eenvoudigste type meringue en veel banketbakkers bereiden met zijn hulp meringues en sommige desserts. Klop in deze meringue de eiwitten met suiker op. De klassieke verhouding is respectievelijk 1: 2. Om de proteïne beter te laten kloppen, kun je een aantal trucjes gebruiken - voeg bijvoorbeeld een snufje citroenzuur of wijnsteen toe aan de eiwitten. Het is zelfs mogelijk om azijn of een snufje keukenzout toe te voegen.
- Italiaanse meringue. In deze meringue beginnen ze de blanken met een minimale snelheid te kloppen en tegelijkertijd koken ze de siroop van suiker en water. De temperatuur van de siroop moet 121 graden zijn en het wit moet tot een zachte piek worden opgeklopt. Combineer op dit moment beide massa's: de snelheid van het opkloppen van de eiwitten wordt verhoogd tot medium en de siroop wordt in een dunne, dunne stroom gegoten! Hier is de klassieke verhouding van eiwitten, water en suiker = respectievelijk 1: 1: 2.
- Zwitserse meringue. In deze meringue worden de eiwitten verwarmd met suiker totdat de suiker volledig is opgelost en vervolgens in een mengkom opgeklopt. De klassieke verhouding van eiwitten en suiker in een dergelijk preparaat = respectievelijk 1: 2.
We hebben kennis gemaakt met de soorten meringue, nu gaan we enkele regels analyseren bij het kloppen van meringue, zodat alles zeker werkt:
- de mengkom en garde moeten perfect schoon en niet vet zijn;
- er mag GEEN enkele dooiervlek of andere verontreiniging in de eiwitmassa zitten;
- we beginnen de meringue altijd op de laagste snelheid te kloppen en bereiken geleidelijk middelhoog;
- bij het kloppen van de meringue volgen we deze nauwgezet - de massa moet altijd glanzend, glad en homogeen zijn (als er klontjes verschijnen en de glans verdwijnt, betekent dit dat de meringue wordt onderbroken en moet worden weggegooid en opnieuw moet worden begonnen)
- zorg ervoor dat u controleert of alle eiwitten zijn opgeklopt en dat er geen vloeistof op de bodem van de kom zit;
- als de meringue op smaak is gebracht met cacao, sublimeert, enz., worden droge smaken alleen met een spatel geïntroduceerd (tijdens het roeren moeten de bewegingen van onder naar boven, soepel en zeer netjes zijn).
Ik wil het ook hebben over de consistentie van meringue en waar ze worden gebruikt:
- Zachte pieken. De blanken worden gelijkmatig geslagen, de massa is licht. Op het oppervlak van de meringue blijven sporen van de rand achter, die zeer weinig zichtbaar zijn. Deze consistentie gaat in mousses of soufflés.
- Middelgrote pieken. De blanken worden gelijkmatig geslagen, de massa wordt elastisch. Een duidelijke markering van de rand blijft op het oppervlak. Deze consistentie gaat in crèmes of wordt gebruikt bij de bereiding van deeg.
- Harde pieken. De blanken worden gelijkmatig geslagen, de massa wordt stevig op de bloemkronen gehouden. Als je de garde met de meringue omdraait, buigt het uiteinde van de meringue als een snavel. Deze consistentie wordt gebruikt bij de bereiding van onafhankelijke desserts of voor decoratie.
Nu weten we welke soorten meringue er zijn, wat de consistentie van meringue is en waar verschillende soorten worden gebruikt, en vooral, we weten wat we moeten doen, dat onze meringue perfect wordt geklopt.
Laten we beginnen met het maken van meringues:
- Klop het wit van 3 eieren op minimale snelheid;
- Zodra ze op "zeepschuim" begonnen te lijken, introduceren we suiker in delen (180 gram);
- Voeg na het toevoegen van alle suiker 1/2 theelepel citroensap toe en blijf kloppen;
- Klop tot stevige, uniforme en gladde pieken;
- We kijken of er onderaan nog ongeslagen eiwitten zijn;
- Controleren van de opgeklopte eiwitten op de aanwezigheid van een "snavel";
- Als u droge smaken toevoegt, roer dan in dit stadium met een spatel;
- Met twee eetlepels zetten we een willekeurige vorm van meringue op siliconenmatjes;
- We zetten een oven voorverwarmd tot 90 graden gedurende 2-2, 5 uur;
- De meringue moet hard zijn, maar niet geel! (als het geel werd, was de temperatuur te hoog. Onze taak is om de meringue te drogen, niet om hem te bakken. Daarom is de temperatuur minder dan 100 graden en zo'n lange droogtijd);
- Koel in de oven;
- Onze meringue is klaar!
